Ποια είναι τα γαλακτωματοποιητές τροφίμων

Το νάτριο stearoyl γαλακτικό (SSL), το γαλακτικό ασβέστιο stearoyl (CSL), το μονογλυκερδία του διηκτικού τρυγικού (ημερομηνία), ο λιπαρός εστέρας σακχαρόζης (SE) και ο αποσταγμένος μονογλυκερίδης (dmg) είναι οι συνηθέστερα γαλακτωματοποιητές στα βελτιωτήρες ποιότητας ψωμιού. Μέσω της αλληλεπίδρασης του αμύλου και της πρωτεΐνης στο αλεύρι, όλα τα είδη γαλακτωματοποιητών σχηματίζουν πολύπλοκα, τα οποία μπορούν να ενισχύσουν τη γλουτένη, να βελτιώσουν την απόδοση επεξεργασίας, να βελτιώσουν τον ιστό του ψωμιού και να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής. Η ποσότητα προσθήκης γαλακτωματοποιητών είναι γενικά 0,2% - 0,5% (αλεύρι).

Γαλακτικό νάτριο / ασβέστιο (SSL / CSL)

Έχει ως αποτέλεσμα την ισχυρή διατήρηση της γλουτένης. Από τη μία πλευρά, έχει ισχυρή αλληλεπίδραση με την πρωτεΐνη για να σχηματίσουν σύμπλεγμα πρωτεΐνης γλουτένης, γεγονός που καθιστά το δίκτυο γλουτένης πιο λεπτό και ελαστικό, βελτιώνει την ικανότητα συγκράτησης του φυσικού αερίου της ζύμης που έχει υποστεί ζύμωση ζύμης και αυξάνει τον όγκο του ψημένου ψωμιού. Από την άλλη πλευρά, αλληλεπιδρά με την αμυλόζη για να σχηματίσει αδιάλυτο σύμπλεγμα, αναστέλλοντας έτσι τη γήρανση της αμυλόζης και διατηρώντας τη φρεσκάδα του ψημένου ψωμιού. Το SSL / CSL μπορεί να βελτιώσει την απαλότητα του ψωμιού αυξάνοντας παράλληλα τον όγκο του ψωμιού. Ωστόσο, όταν συνδυάζεται με άλλους γαλακτωματοποιητές, η εξαιρετική του επίδραση θα αποδυναμωθεί.

Μονογλυκερίδη διητυλίου τρυγικού (ημερομηνία)

Μπορεί να αλληλεπιδράσει έντονα με την πρωτεΐνη, να βελτιώσει την ικανότητα εκμετάλλευσης αερίου της ζυμωμένης ζύμης, και να αυξήσει τον όγκο και την ελαστικότητα του ψωμιού. Αυτή η επίδραση είναι πιο εμφανής στην προετοιμασία του μαλακού αλευριού. Από την άποψη της αύξησης του όγκου του ψωμιού, η επίδραση της ημερομηνίας είναι η καλύτερη μεταξύ πολλών γαλακτωματοποιητές, και είναι επίσης ένας ιδανικός τρόπος για να αντικαταστήσει το βρώμιο καλίου.

Εστέρας λιπαρών οξέων σακχαρόζης (SE)

Σακχαρόζη μονοπαράστους οξύ εστέρας χρησιμοποιείται ευρέως σε βελτιωτήρες ποιότητας ψωμιού. Μπορεί να βελτιώσει την τραγανότητα του ψωμιού, να βελτιώσει το ιξώδες της πάστας αμύλου, τον όγκο ψωμιού και τη δομή κηρήθρας, και να αποτρέψει τη γήρανση. Όταν χρησιμοποιείτε κατεψυγμένη ζύμη για να φτιάξετε ψωμί, προσθέτοντας εστέρα σακχαρόζης μπορεί να αποτρέψει αποτελεσματικά μετουσίωση ζύμης.

Αποσταγμένο μονογλυκερίδη (dmg)

Η κύρια λειτουργία είναι να ενεργεί ως μαλακτικό της δομής του ψωμιού, να αντισταθεί στη γήρανση και τη φρεσκάδα του ψωμιού, και να το αναμίξει με άλλους γαλακτωματοποιητές.

Ο γαλακτωματοποιητής τροφίμων είναι ένα είδος ουσίας που μπορεί να βελτιώσει την επιφανειακή τάση των διαφόρων συστατικών στο σύστημα γαλακτώματος και να σχηματίσει ομοιόμορφη διασπορά ή γαλάκτωμα, επίσης γνωστή ως επιφανειοδραστική ουσία. Με άλλα λόγια, είναι ένα είδος προσθέτου τροφίμων που μπορεί να αλλάξει το συμπληρωματικό διαλυτό υγρό σε ομοιόμορφη διασκορπισμένη φάση (γαλάκτωμα) και να προσθέσει μια μικρή ποσότητα από αυτό για να μειώσει σημαντικά τη διαπροσωπική ένταση της φάσης λαδιού-νερού και να παραγάγει το γαλασματικό αποτέλεσμα.