Μια επισκόπηση των ενζύμων στη βιομηχανία τροφίμων

Η εφαρμογή των ενζύμων στη βιομηχανία τροφίμων υπάρχει εδώ και αιώνες. Ιστορικά, η πλειονότητα των ενζύμων που χρησιμοποιούνται στην επεξεργασία τροφίμων προέρχονταν από ζωικά όργανα και φυτά. Στις μέρες μας όμως, τα περισσότερα ένζυμα που χρησιμοποιούνται παράγονται με μικροβιακή ζύμωση. Σε αυτό το άρθρο, θα μιλήσουμε για τα χαρακτηριστικά των διαφόρων ενζύμων τροφίμων και πώς χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων.

 

Τι είναι τα ένζυμα;

 

Τα περισσότερα από τα ένζυμα είναι πρωτεΐνες με καταλυτικές ιδιότητες. Χαρακτηρίζονται από την υψηλότερη καταλυτική τους απόδοση από τους ανόργανους καταλύτες και τις ήπιες συνθήκες εργασίας. Τα ένζυμα βοηθούν στην επιτάχυνση του μεταβολισμού του σώματος, καθώς τα ένζυμα μπορούν να διασπάσουν τα τρόφιμα για να βοηθήσουν στην πέψη. Επιπλέον, μια ανεπάρκεια συγκεκριμένων ενζύμων στο σώμα είναι πιθανό να ευθύνεται για την ανάπτυξη της νόσου.

 

Τα ένζυμα είναι ένα είδος βιοκαταλύτη και παίζουν καθοριστικό ρόλο στη βιομηχανία τροφίμων. Τα περισσότερα από τα ένζυμα που χρησιμοποιούνται συχνά στην επεξεργασία τροφίμων είναι η οξειδάση της γλυκόζης, η μυκητιακή άλφα αμυλάση, τα οξειδωτικά ένζυμα, η πρωτεάση και η λιπάση. Η πλειονότητα των ενζύμων τροφίμων βρίσκεται κυρίως στη ζύμωση της ζύμης, στην παρασκευή τυριού, στην επεξεργασία γαλακτοκομικών προϊόντων και στην παρασκευή μπύρας.

 

 

Τι είναι τα ένζυμα στη βιομηχανία τροφίμων;

 

Μυκητιακή άλφα αμυλάση

 

Η μυκητιακή άλφα-αμυλάση ανήκει σε ένα ένζυμο ποιότητας τροφίμων. Παράγεται από Aspergillus oryzal var με ζύμωση και επέκταση. Η μυκητιακή αμυλάση είναι σε μορφή σκόνης και χρησιμοποιείται κυρίως στη βιομηχανία αρτοποιίας για την παραγωγή ζάχαρης αμύλου. Η μυκητιακή αμυλάση είναι το πιο σημαντικό ένζυμο αποικοδόμησης υδατανθράκων στη βιομηχανία αμύλου. Σύμφωνα με αναφορές, οι καταναλωτές προτιμούν τα προϊόντα αρτοποιίας που περιέχουν μυκητιακή άλφα αμυλάση από το συνηθισμένο ψωμί. Ως εκ τούτου, η μυκητιακή άλφα-αμυλάση έχει ληφθεί ως σταθεροποιητής και συντηρητικό του αλεύρου στην παρασκευή ψωμιού. Από αυτή την άποψη, η μυκητιακή αμυλάση θεωρείται ασφαλές πρόσθετο.

 

Η μυκητιακή αμυλάση είναι ένας εξαιρετικός βελτιωτικός παράγοντας του αλεύρου ψωμιού. Η προσθήκη μυκητιακής άλφα-αμυλάσης στη ζύμη θα αυξήσει το επίπεδο των διογκωτικών σακχάρων στη ζύμη, προάγοντας έτσι την ταχύτερη ζύμωση και μειώνοντας τον χρόνο φουσκώματος της ζύμης. Η μυκητιακή αμυλάση είναι επίσης καλή για τη μεγέθυνση του όγκου του ψωμιού, τη βελτίωση και την απαλότητα της εσωτερικής δομής του ψωμιού και το να δίνει στο ψωμί ένα ελκυστικό χρώμα κρούστας.

 

 

Λιπάση πεπτικά ένζυμα

 

Η λιπάση είναι ένας τύπος ενζύμου υδρόλυσης λίπους. Εκκρίνεται από διάφορα όργανα, όπως το πάγκρεας και τα γαστρικά υγρά. Το ένζυμο λιπάση είναι ικανό να διασπά τα τριγλυκερίδια σε λιπαρά οξέα και γλυκερίνη. Στη βιομηχανία τροφίμων, το ένζυμο λιπάση έχει εκτεταμένες εφαρμογές. Τα πεπτικά ένζυμα λιπάσης χρησιμοποιούνται επίσης για την προώθηση της ελκυστικής εμφάνισης και της γεύσης των προϊόντων αρτοποιίας και των γαλακτοκομικών προϊόντων. Η λιπάση συμβάλλει επίσης στη γαλακτωματοποίηση των κρόκων των αυγών.

 

Τα πεπτικά ένζυμα λιπάσης εφαρμόζονται στη βιομηχανία τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των γαλακτοκομικών προϊόντων, της αρτοποιίας και της επεξεργασίας αυγών. Στον τομέα της αρτοποιίας, το ένζυμο λιπάση αποδομεί τα λιπίδια του σιταριού και δρα ως γαλακτωματοποιητής για τη βελτίωση της υφής του ψωμιού. Επιπλέον, η μονογλυκεριδική λιπάση χρησιμεύει ως ενισχυτικό γεύσης σε προϊόντα αρτοποιίας. Τα αυγά αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της αρτοποιίας. Λόγω των γαλακτωματοποιητικών και αφριστικών ιδιοτήτων του, τα αυγά μπορούν να βελτιώσουν την υφή των αρτοσκευασμάτων. Η παρουσία λιπάσης μπορεί να ενισχύσει σημαντικά την ικανότητα γαλακτωματοποίησης των αυγών. Στη γαλακτοκομική βιομηχανία, το ένζυμο λιπάση όχι μόνο υδρολύει το λίπος στο γάλα, αλλά προσδίδει επίσης μια επιθυμητή υφή και γεύση στα τυριά.

 

Ένζυμο οξειδάσης γλυκόζης

 

Το ένζυμο οξειδάση της γλυκόζης είναι μια λευκή σκόνη που παρασκευάζεται από τη ζύμωση του Aspergillus niger και του Penicillium. Η οξειδάση της γλυκόζης παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στην ενίσχυση της γεύσης, της υφής και του χρώματος των προϊόντων διατροφής. Επιπλέον, το ένζυμο οξειδάση της γλυκόζης είναι ένα ασφαλές και πράσινο συντηρητικό και αποοξειδωτικός παράγοντας τροφίμων. Η οξειδάση της γλυκόζης εφαρμόζεται κυρίως στην παρασκευή μπύρας, στη συντήρηση τροφίμων, στην επεξεργασία αλευριού κ.λπ.

 

Η οξειδάση της γλυκόζης είναι μια οξειδοαναγωγάση με αντιβακτηριακές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Λειτουργεί ως ασφαλές συντηρητικό για τη συντήρηση των τροφίμων. Η προσθήκη του ενζύμου οξειδάση γλυκόζης είναι ευεργετική για την καθυστέρηση της παραγωγής τάγγισης οσμής και την αναστολή της ανάπτυξης άλλων μικροοργανισμών που επηρεάζουν την αλλοίωση των ψαριών, παρατείνοντας έτσι τη διάρκεια ζωής των ψαριών.

 

Στην παρασκευή μπύρας, η προσθήκη ενζύμου οξειδάσης γλυκόζης είναι ευεργετική για την ταχεία κατανάλωση του μεγαλύτερου μέρους του οξυγόνου της μπύρας. Έχει αναντικατάστατο ρόλο στην επιβράδυνση της οξειδωτικής φθοράς της μπύρας, βελτιώνοντας αποτελεσματικά τη σταθερότητα της γεύσης της μπύρας και παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής της μπύρας. Οι μπύρες που περιέχουν ένζυμα οξειδάσης γλυκόζης είναι σταθερές και έχουν καθαρή γεύση χωρίς θολότητα.

 

Εν συντομία

 

Η μυκητιακή άλφα αμυλάση, το ένζυμο οξειδάση της γλυκόζης και το ένζυμο λιπάση είναι κοινά και απαραίτητα ένζυμα που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων.Ένζυμαέχουν ένα πολλά υποσχόμενο μέλλον στη βιομηχανία τροφίμων λόγω των ευέλικτων εφαρμογών τους.

Ως ένα από τακορυφαίοι κατασκευαστές πρόσθετων τροφίμων chemsinoστην Κίνα, σας καλωσορίζουμε ειλικρινά στη χονδρική πώληση όλων των ειδών συστατικών τροφίμων εδώ. Δεν παρέχουμε μόνο δωρεάν δείγματα αλλά και όλα τα προϊόντα είναι ανταγωνιστικής τιμής και εξαιρετικής ποιότητας.