Εφαρμογή της DATEM στα Τρόφιμα

Τα μονοδιγλυκερίδια τρυγικού διακετυλεστέρα, που αναφέρονται ως DATEM, πωλήθηκαν ως μαλακτικό ζύμης στις Ηνωμένες Πολιτείες ήδη από το 1948 και χρησιμοποιήθηκαν σε ψημένα τρόφιμα ως γαλακτωματοποιητής τροφίμων μετά το 1976. Στην Ευρώπη τη δεκαετία του 1960, το DATEM δεν χρησιμοποιήθηκε μόνο σε φαγητά φούρνου, αλλά και στη ζαχαροπλαστική. , χρησιμοποιούνται επίσης μαργαρίνη και άλλα τρόφιμα.

Η DATEM έχει τις λειτουργίες γαλακτωματοποίησης, σταθεροποίησης, αντιγήρανσης και διατήρησης φρεσκάδας. Χρησιμοποιείται σε ψωμί, ζαχαροπλαστική, μπισκότα, τρόφιμα δημητριακών, εξωθημένα τρόφιμα, βούτυρο, υδρογονωμένο φυτικό έλαιο, σκόνη φυτικού λίπους, σούπα, συμπύκνωμα χρωστικής και άλλα προϊόντα.

• Βελτιώνει τη γαλακτωματοποίηση, αποτρέπει το διαχωρισμό λαδιού-νερού και χρησιμοποιείται ως γαλακτωματοποιητής και διασπορέας

• Αυξήστε τη δύναμη της ζύμης, αυξήστε τον όγκο, βελτιώστε τη δομή, απαλή υφή, αποτρέψτε τη γήρανση

• Σχηματίστε ένα σύμπλεγμα με άμυλο, αποτρέψτε το πρήξιμο και την απώλεια αμύλου και βελτιώστε τα χαρακτηριστικά ζελατινοποίησης του αμύλου

• Χρησιμοποιείται στην κρέμα για να κάνει την κρέμα απαλή και λεία.

Η μεγαλύτερη αγορά γαλακτωματοποιητών στον κόσμο είναι η βιομηχανία αρτοποιίας. Στα προϊόντα αρτοποιίας, οι πιο συχνά χρησιμοποιούμενοι γαλακτωματοποιητές είναι το στεαροϋλολακτυλικό νάτριο/το ασβέστιο (SSL/CSL), τα μονοδιγλυκερίδια τρυγικού διακετυλεστέρα (DATEM) και τα μοριακά αποσταγμένα μονογλυκερίδια. (GMS), λεκιθίνη κ.λπ. Μπορούν να αλληλεπιδράσουν με την πρωτεΐνη γλουτένη για να σχηματίσουν σύμπλοκα, να συνδέσουν μόρια γλουτένης μεταξύ τους, να σχηματίσουν ένα μακρομοριακό δίκτυο γλουτένης, να ενισχύσουν την ελαστικότητα, τη σκληρότητα και την κατακράτηση αερίων της ζύμης, να αυξήσουν τον όγκο του ψωμιού και να βελτιώσουν τη δομή των ιστών του ψωμιού. Μπορεί επίσης να δράσει με αμυλόζη για να καθυστερήσει την ταχύτητα γήρανσης των προϊόντων. Όταν η ποιότητα του αλευριού είναι καλή και η λειτουργία είναι τέλεια, ο όγκος του ψωμιού που παρασκευάζει η DATEM είναι μεγαλύτερος από άλλους γαλακτωματοποιητές.

Εφαρμογή του DATEM σε διάφορα τρόφιμα

1. Εφαρμογή DATEM στο ψωμί

Η πιο βασική λειτουργία του DATEM είναι: μπορεί να συνδυαστεί γρήγορα και πλήρως με τις δέσμες ενυδατωμένης γλουτένης, κάνοντας το δίκτυο γλουτένης ισχυρότερο, και ταυτόχρονα πιο εκτατό και ελαστικό, έτσι ώστε η ζύμη που προκύπτει να έχει ένα δίκτυο κυψελών αέρα.

Σε ξένες χώρες, οι αρτοποιοί προτιμούν να χρησιμοποιούν μαλακτικό ψωμιού που περιέχει DATEM σε χαμηλής βοηθητικής ποσότητας ή τραγανό ψωμί για να αποκτήσουν τη μέγιστη ικανότητα συγκράτησης αέρα.

2. Εφαρμογή της DATEM σε μπισκότα και φουσκωτά σνακ

Η DATEM μπορεί να γαλακτωματοποιήσει λάδι, να αυξήσει τον όγκο και σταδιακά να στερεοποιηθεί και να στερεωθεί με το ψήσιμο, έτσι ώστε η δομή του κεντρικού στρώματος να σχηματίζει ένα πορώδες χαλαρό σώμα σαν σφουγγάρι, βελτιώνοντας το πορώδες και τη γεύση του προϊόντος και παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής. Όταν προσθέτετε 0,12 τοις εκατό ~0,5 τοις εκατό DATEM, μπορεί να μειώσει περίπου 20 τοις εκατό την κατανάλωση λίπους στα μπισκότα και να επιτύχει καλή φροντίδα για την υγεία και τα τρόφιμα.

3. Εφαρμογή DATEM σε κέικ

Επειδή η DATEM έχει καλές ιδιότητες αφρισμού, μπορεί να παράγει κέικ με ομοιόμορφη κηρήθρα και λεπτό τοίχωμα. Εάν προστεθεί λίπος στη φόρμουλα, το λίπος μπορεί να διασκορπιστεί λεπτότερο και πιο ομοιόμορφα υπό τη δράση του DATEM, και τα λεπτά σωματίδια λίπους κάνουν το κέικ να έχει καλύτερη γεύση και πιο απαλό. Ειδικά όταν φτιάχνετε κέικ με τη μέθοδο ενός βήματος, εάν θέλετε να φτιάξετε ένα καλό σφουγγάρι, πρέπει να προσθέσετε γαλακτωματοποιητές και οι DATEM, SSL και GMS είναι όλες καλές επιλογές.