Πυκνωτικό για παγωτό

Τα κοινά πηκτικά στα μη γαλακτοκομικά παγωτά είναι κόμμι γκουάρ, κόμμι ξανθάνης, κόμμι ακακίας, καραγενάνη και κόμμι χαρουπιού. Αυτά τα συστατικά προστίθενται για να ενισχύσουν την υφή του υγρού για να μιμηθούν το ιξώδες ενός πλούσιου κρεμώδους παγωτού. Το γκουάρ, η ακακία και το κόμμι ξανθάνης μπορούν να προστεθούν σε μια συνταγή όσο είναι κρύα.

Μπορούν να αναμειχθούν σε μια συνταγή χωρίς να χρειάζεται να ζεσταθούν για να ενεργοποιηθούν. Αυτά τα συστατικά είναι όλα παρόμοια στο ότι είναι παχυντικά, αλλά έχουν όλα ελαφρώς διαφορετικές πηκτικές ιδιότητες. Το γκουάρ δημιουργεί μια λεία κρεμώδη υφή. Το κόμμι ξανθάνης έχει μια λεία επίδραση επικάλυψης στο στόμα, αλλά εάν χρησιμοποιηθεί σε πολύ υψηλή αναλογία το παγωτό μπορεί να γίνει λαστιχωτό. Το κόμμι ακακίας είναι ένα παχυντικό χαμηλού ιξώδους και χρησιμοποιείται καλύτερα για μικρές προσαρμογές στην υφή και την αίσθηση στο στόμα. Το κόμμι χαρουπιού και η καραγενάνη είναι παχυντικά/πηκτωματοποιητικά. Όταν αναμειχθούν σε μια συνταγή θα πήξουν ελαφρώς τη βάση του παγωτού, αλλά η πραγματική μαγεία έρχεται όταν ζεσταθούν. Το Carageenan είναι ένας παράγοντας πηκτωματοποίησης που διατίθεται σε μερικές διαφορετικές μορφές. Τα δύο στα οποία θα εστιάσουμε είναι η Κάπα και η Γιώτα. Το Kappa carageenan σχηματίζει ένα σταθερό εύθραυστο τζελ και το iota σχηματίζει ένα απαλό κρεμώδες τζελ. Καθένα από αυτά μπορεί να λειτουργήσει σε παγωτό μη γαλακτοκομικό ή μπορούν να συνδυαστούν για να λιώσουν τις δύο υφές για να τις τελειοποιήσουν για τη συνταγή σας. Το κόμμι χαρουπιών θα γίνει πηκτή αν προστεθεί σε μια συνταγή που περιέχει κόμμι γκουάρ και στη συνέχεια θερμανθεί. Αυτό είναι ένα ειδικό συνεργιστικό αποτέλεσμα που συμβαίνει μεταξύ αυτών των δύο συστατικών. Αυτό θα δώσει στο παγωτό μια πλούσια, πυκνή υφή. Όλα αυτά τα πηκτικά μπορούν να συνδυαστούν για να δημιουργήσουν την τέλεια υφή gelato ή παγωτού. Αυτό το ζήτημα είναι ότι η σωστή αναλογία μεταξύ αυτών των συστατικών μπορεί να είναι πολύ δύσκολη. Έτσι, ευτυχώς, κάναμε τη δουλειά για εσάς, το Our Perfect παγωτό, το Perfect gelato και το Perfect sorbet όλα λειτουργούν με παγωμένες λιχουδιές χωρίς γαλακτοκομικά. Το τέλειο παγωτό επιτρέπει την καλή «υπέρβαση» ενός όρου που χρησιμοποιείται για την προσθήκη αέρα στο παγωτό για απαλή ελαφριά υφή. Το τέλειο gelato δημιουργεί μια πλούσια, πυκνή υφή. Το τέλειο σορμπέ καλύπτει τους κρυστάλλους πάγου σαν αφεντικό για τις λειασμένες παγωμένες λιχουδιές. Σας προτείνουμε να δοκιμάσετε όλα αυτά και να μοιραστείτε τα αποτελέσματά σας μαζί μας. Έτσι, την επόμενη φορά που θέλετε να βελτιώσετε το μη γαλακτοκομικό παγωτό σας, ανατρέξτε σε αυτόν τον οδηγό ως έναν τρόπο να βρείτε τον καλύτερο σταθεροποιητή για τη δουλειά.

Δεν δημιουργούνται όλα τα παγωτά εξίσου. Εάν χρησιμοποιείτε φρούτα, όξινα συστατικά ή εναλλακτικά γάλατα, μπορεί να είναι δύσκολο να πετύχετε αυτή την πλούσια, παχιά υφή που κάνει το παγωτό τόσο απολαυστικό. Ευτυχώς, έχετε πολλές επιλογές για να πήξετε τη βάση του παγωτού, που κυμαίνονται από βασικά προϊόντα ντουλάπας όπως αυγά και αλεύρι έως εναλλακτικές λύσεις όπως η ζελατίνη.