Λειτουργία Γαλακτωματοποιητών

Αφηρημένη:Γαλακτωματοποιητές τροφίμων είναι δραστικές ουσίες που σχηματίζουν ομοιόμορφα διασπορές δύο ή περισσότερων μη αναμίξιμων φάσεων (όπως λάδι και νερό) με φυσικές μεθόδους. Κατέχει μια πολύ σημαντική θέση στη βιομηχανία τροφίμων, μπορεί να βελτιώσει την ποιότητα των τροφίμων, να αποτρέψει την αλλοίωση των τροφίμων, να παρατείνει τη διάρκεια ζωής των τροφίμων, να βελτιώσει τη γεύση και την εμφάνιση των τροφίμων και να τονώσει τη ζήτηση των καταναλωτών. Η χρήση του γαλακτωματοποιητή τροφίμων ξεκίνησε με την προσθήκη μονογλυκερίδιο και λεκιθίνη σε μαργαρίνη. Αρχικά, αυτές οι ουσίες ήταν γνωστές μόνο ως γαλακτωματοποιητές. Ωστόσο, όσο προχωρούσαν οι μελέτες, βρέθηκαν περισσότερες λειτουργίες και άρχισαν να χρησιμοποιούνται σε διάφορους τομείς, όπως το ψωμί, το παγωτό και το κέικ.

Γιατί το ψωμί και το τόφου χρειάζονται γαλακτωματοποιητές; Σε γενικές γραμμές, ένας γαλακτωματοποιητής είναι γνωστός για τα γαλακτωματοποιητικά του αποτελέσματα, ωστόσο, στην πραγματικότητα έχει διάφορες λειτουργίες και τα ακόλουθα είναι μερικά μόνο παραδείγματα:

l Τροποποιεί τους κρυστάλλους λαδιού και αποτρέπει το πιτσίλισμα του νερού στο μαγείρεμα.

l Καταστρέφει το γαλάκτωμα για να σταθεροποιεί τον αφρό και να κάνει λεία υφή στο παγωτό και διατηρεί το σχήμα του.

l Αντιδρά με πρωτεΐνες για να κάνει μια λεία ζύμη που φουσκώνει εύκολα στο ψωμί.

l Δρα στο άμυλο για να κάνει το ψωμί μαλακό.

Γαλακτωματοποίηση

Το λάδι και το νερό παράγουν γαλάκτωμα με ανάδευση, ωστόσο, το γαλάκτωμα αρχίζει να διασπάται αμέσως μετά τη διακοπή της ανάδευσης. Ο σκοπός της γαλακτωματοποίησης είναι να σταθεροποιήσει την κατάσταση του γαλακτώματος αποτρέποντας τη διάσπαση που συμβαίνει λόγω της συσσωμάτωσης και της συνένωσης της κρέμας. Για την επίλυση αυτών των προβλημάτων, είναι αποτελεσματική η μείωση του μεγέθους των διασκορπισμένων σωματιδίων, η μείωση της διαφορετικής πυκνότητας της διασποράς και η προστασία της επιφάνειας των σταγονιδίων λαδιού.

Υπάρχουν δύο τύποι γαλακτώματος, το γαλάκτωμα O/W ή σταγονίδια λαδιού στο νερό, που μπορούν να βρεθούν στο παγωτό και ή το γάλα, και το γαλάκτωμα W/O ή σταγονίδια νερού σε λάδι, που βρίσκονται στο βούτυρο και τη μαργαρίνη.

Πρόσφατα, οι εξελίξεις του γαλακτώματος τύπου W/O/W ή του νερού διασκορπισμένου σε σταγονίδια λαδιού του γαλακτώματος τύπου O/W και του τύπου O/W/O, ενός γαλακτώματος αντίθετου τύπου έχουν προχωρήσει.

Αυτά τα γαλακτώματα πολλαπλών τύπων όχι μόνο παράγουν προϊόντα χαμηλών θερμίδων όπως κρέμα που περιέχουν λιγότερο λάδι, αλλά σταθεροποιούν επίσης το γαλάκτωμα διαλύοντας την ασταθή ουσία που υπάρχει στη βαθύτερη περιοχή των σταγονιδίων νερού. Η γεύση μπορεί επίσης να βελτιωθεί με την έγχυση καρυκευμάτων και γεύσεων στα σταγονίδια νερού.

Αφρισμός

Η ικανότητα αφρισμού είναι ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά των γαλακτωματοποιητών. Όταν ένα διάλυμα που περιέχει έναν γαλακτωματοποιητή αναδεύεται, ο γαλακτωματοποιητής προσροφάται στην επιφάνεια του παραγόμενου αφρού για να σχηματιστεί ένα μονομοριακό στρώμα και ο αφρός έξω από το διάλυμα δημιουργεί ένα διμοριακό στρώμα του γαλακτωματοποιητή.

Το φιλμ που επικαλύπτει μια φυσαλίδα είναι περίπου 100 φορές παχύτερο από ένα διμοριακό στρώμα, αλλά μια φυσαλίδα σπάει μόλις συμβεί μετανάστευση υγρού παγιδευμένου μεταξύ των διμοριακών μεμβρανών.

Η προσθήκη γαλακτωματοποιητή επιτρέπει τον αφρισμό και σταθεροποιεί την κατάσταση γαλακτώματος των προϊόντων, έτσι ώστε να επιτυγχάνεται λεία υφή και διογκωμένος όγκος. Συνήθως, ο γαλακτωματοποιητής για την παραπάνω ικανότητα χρησιμοποιείται για κέικ, παγωτό, άλκες, σαντιγί κ.λπ.

Αντιαφριστικό / Αντιαφριστικό

Ο γαλακτωματοποιητής έχει επίσης αντιαφριστική και αντιαφριστική ικανότητα. Αντιαφριστικοί ή αντιαφριστικοί παράγοντες χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τροφίμων όπου μπορεί να εμφανιστεί ανεπιθύμητος αφρισμός παρουσία πρωτεΐνης, αμύλου κ.λπ.

Χαρακτηριστικά αντιαφριστικών/αφριστικών παραγόντων:

• αδιάλυτο στο νερό

• επιπλέει στην επιφάνεια λόγω του μικρού ειδικού βάρους του

• μικρή επιφανειακή τάση και εύκολο άπλωμα σε υγρή επιφάνεια

Αυτά τα χαρακτηριστικά μειώνουν την επιφανειακή τάση και ο αφρός θα γίνει πιο λεπτός. Καθώς αυτοί οι παράγοντες απλώνονται στην υγρή επιφάνεια, όλος ο αφρός θα μειωθεί.

Δράση για το άμυλο

Το φρέσκο ​​ψωμί είναι μαλακό, αλλά γίνεται ελαστικό και σκληραίνει με την πάροδο του χρόνου. Τα σωματίδια αμύλου αποτελούνται από σφαιρικού σχήματος αμυλοπηκτίνη και αμυλόζη. Το ακατέργαστο άμυλο που ονομάζεται βήτα-άμυλο είναι αδιάλυτο στο νερό. Αλλά όταν θερμαίνεται σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία, το άμυλο απορροφά νερό και μετατρέπεται στην κρυσταλλική μορφή του άλφα-άμυλο. Η αμυλόζη γίνεται σκληρή εύκολα με την ψύξη και η αμυλοπηκτίνη γίνεται σκληρή σταδιακά με τον καιρό. Η άμεση σκλήρυνση του ψωμιού με ψύξη οφείλεται κυρίως στην αλλαγή της αμυλόζης. Η αμυλόζη αλλάζει σε δομή έλικας, ένα είδος σπειροειδούς δομής με θέρμανση. Εάν εισαχθούν μονογλυκερίδια, μπορούν να αγκυρωθούν στη δομή της έλικας. Δεδομένου ότι η αγκύρωση δεν αλλάζει ακόμη και μετά την ψύξη, διατηρείται η απαλότητα. Αυτή η λειτουργία χρησιμοποιείται επίσης για στιγμιαίο πουρέ πατάτας, ζυμαρικά και ρύζι.

Δράση για την πρωτεΐνη

Το αλεύρι σίτου περιέχει πρωτεΐνη που ονομάζεται γλουτένη, η οποία παίρνει το σχήμα δικτυωτού δομημένου όταν αναμιγνύεται με νερό. Αυτό το αλεύρι σίτου και η ζύμη με βάση το νερό είναι γεμάτα με διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται από τη ζύμωση και ατμό που παράγεται κατά το ψήσιμο, ο οποίος παράγει φουσκωμένο ψωμί.

Όταν η περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι μικρή, η ζύμη φουσκώνει μόνο λίγο. Ένας γαλακτωματοποιητής τροποποιεί τα μόρια της γλουτένης και ενισχύει την ισχύ σχηματισμού φιλμ, με αποτέλεσμα καλή ικανότητα επάλειψης και βελτίωση της απόδοσης εργασίας. Έτσι, μπορεί να ληφθεί ψωμί που φουσκώνει εύκολα.

συμπέρασμα

Οι γαλακτωματοποιητές τροφίμων χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων. Ως βελτιωτικό ποιότητας σε τρόφιμα ψωμιού και κέικ, μπορεί να αποτρέψει την υδρόφοβη επίδραση της αμυλόζης στο αλεύρι, αποτρέποντας έτσι τη γήρανση και την ανάδρομη διάσπαση της ζύμης. προάγουν το σχηματισμό ιστού γλουτένης, ενισχύουν τη σκληρότητα. βελτιώνει την ικανότητα αφρισμού και κάνει τους πόρους διασκορπισμένους και πυκνούς. Προωθεί τη γαλακτωματοποίηση, τη διασπορά, τη βελτίωση της υφής και της γεύσης. Στη μαργαρίνη, το νερό μπορεί να διασκορπιστεί στο λάδι για να δημιουργήσει ένα σταθερό και ομοιόμορφο γαλάκτωμα, βελτιώνοντας έτσι τη δομή της μαργαρίνης. Γαλακτωματοποιήστε και διασκορπίστε το προστιθέμενο λάδι σε τρόφιμα ζαχαροπλαστικής, βελτιώστε τη λεπτότητα της γεύσης και ταυτόχρονα κάντε την επιφάνεια του προϊόντος παγωμένη για να μην κολλήσει στο χαρτί περιτυλίγματος και να αποτραπεί η κρυστάλλωση της ζάχαρης. Στα ποτά, μπορεί να παίξει ρόλους αρώματος, διαλυτοποίησης, γαλακτωματοποίησης και διασποράς και αντιοξείδωσης. Στο παγωτό, τη σοκολάτα και άλλα τρόφιμα, το μέγεθος και ο ρυθμός ανάπτυξης των κρυστάλλων λίπους μπορούν να ελεγχθούν και να βελτιωθεί η δομή των προϊόντων.

Για περισσότερες πληροφορίες, καλώς ήρθατε να προσθέσετε σελιδοδείκτη στον ιστότοπό μας: https://www.cnchemsino.com/

Επικοινωνήστε μαζί μας για τιμή και λεπτομέρειες : εμπορία@cnchemsino.com

Λέξεις-κλειδιά: συστατικό τροφής fγαλακτωματοποιητές ood   fένωση τουeπολλαπλασιαστές