Τι είναι τα πρόσθετα στο ψωμί

Το ψωμί φαίνεται απλό:αλεύρι, νερό, μαγιά και αλάτι. Αλλά στο εμπορικό ψήσιμο, ειδικά σε βιομηχανική κλίμακα, πολλά είδη ψωμιού περιέχουν πρόσθετα συστατικά γνωστά ως πρόσθετα. Αυτές οι ουσίες συμβάλλουν στη βελτίωση της υφής, του όγκου, της διάρκειας ζωής, της σταθερότητας και της συνολικής συνοχής του προϊόντος.

 

Σε αυτό το άρθρο, θα εξηγήσουμε με σαφήνεια ποια είναι τα πρόσθετα στο ψωμί, γιατί χρησιμοποιούνται, τα κύρια είδη και πώς επηρεάζουν την απόδοση ψησίματος.

 

Τι είναι τα πρόσθετα ψωμιού;

 

Τα πρόσθετα ψωμιού είναι ουσίες που προστίθενται σε μικρές ποσότητες για βελτίωση:

 

Ιδιότητες χειρισμού ζύμης

Απόδοση ζύμωσης

Δομή ψίχας και απαλότητα

Διάρκεια ζωής

Εμφάνιση και χρώμα

Σταθερότητα γεύσης

 

Χρησιμοποιούνται συνήθως σε συσκευασμένο ψωμί, ψωμάκια, ρολά χάμπουργκερ, ψωμί σάντουιτς, κατεψυγμένη ζύμη και βιομηχανικά προϊόντα αρτοποιίας.

Τα πρόσθετα είναι ιδιαίτερα σημαντικά στην παραγωγή μεγάλης-κλίμακας όπου απαιτούνται συνέπεια, αποτελεσματικότητα και μεγαλύτεροι κύκλοι διανομής.

 

 

Γιατί χρησιμοποιούνται πρόσθετα στο εμπορικό ψωμί;

 

Η σύγχρονη παραγωγή αρτοποιίας περιλαμβάνει:

 

Υψηλή-μίξη ταχύτητας

Μηχανική επεξεργασία

Μεταβλητή ποιότητα αλευριού

Μεγάλες περίοδοι μεταφοράς και αποθήκευσης

 

Χωρίς πρόσθετα,Το ψωμί μπορεί:

 

Κατάρρευση κατά το ψήσιμο

Έχουν ανομοιόμορφη δομή ψίχουλα

Στεγνώστε μέσα σε 1-2 ημέρες

Αναπτύξτε μούχλα γρήγορα

 

Τα πρόσθετα λύνουν αυτά τα προβλήματα βελτιώνοντας την αντοχή της ζύμης, την κατακράτηση αερίων, την απαλότητα και τη μικροβιακή σταθερότητα.

 

Κύριοι τύποι πρόσθετων στο ψωμί (με λειτουργίες)

 

1. Γαλακτωματοποιητές στο ψωμί

 

Οι γαλακτωματοποιητές είναι από τα πιο σημαντικά πρόσθετα ψωμιού. Ενισχύουν τη γλουτένη και βελτιώνουν την απαλότητα της ψίχας.

 

Οι κοινοί γαλακτωματοποιητές περιλαμβάνουν:

 

Μονο- και διγλυκερίδια (E471)

 

DATEM (E472e)

 

Στεαροϋλ λακτυλικό νάτριο (SSL, E481)

 

Στεαροϋλ λακτυλικό ασβέστιο (CSL, E482)

 

Τι κάνουν οι γαλακτωματοποιητές;

 

Βελτιώστε τη σταθερότητα της ζύμης

Αυξήστε τον όγκο του καρβελιού

Βελτιώστε την κατακράτηση αερίου

Δημιουργήστε λεπτή, ομοιόμορφη δομή ψίχουλα

Καθυστερήστε το μπαγιάτισμα αλληλεπιδρώντας με το άμυλο

 

Για παράδειγμα,SSLχρησιμοποιείται ευρέως στο ψωμί σάντουιτς για να βελτιώσει την απαλότητα και να παρατείνει τη διάρκεια ζωής κατά 2-4 ημέρες σε σύγκριση με το μη επεξεργασμένο ψωμί.

 

 

2. Ένζυμα στο ψωμί

 

Τα ένζυμα είναι φυσικές πρωτεΐνες που βελτιώνουν την επεξεργασία και την απόδοση της ζύμης. Χρησιμοποιούνται ευρέως σε σύγχρονες συνθέσεις «καθαρής ετικέτας».

 

Κοινά ένζυμα αρτοποιίας:

 

Αμυλάση

 

Ξυλανάση

 

Λιπάση

 

Οξειδάση γλυκόζης

 

Λειτουργίες των ενζύμων:

 

Βελτιώστε τη δραστηριότητα της ζύμωσης

Αυξήστε τον όγκο του καρβελιού

Ενισχύστε την ελαστικότητα της ψίχας

Βελτιώστε την ανοχή της ζύμης κατά την ανάμειξη

 

Σε αντίθεση με τα χημικά πρόσθετα, τα ένζυμα δρουν κατά την επεξεργασία και συνήθως απενεργοποιούνται κατά το ψήσιμο.

 

3. Συντηρητικά στο ψωμί

 

Το ψωμί περιέχει υγρασία, η οποία το καθιστά ευαίσθητο στην ανάπτυξη μούχλας.

 

Συνηθισμένα συντηρητικά ψωμιού:

 

Προπιονικό ασβέστιο (E282)

 

Προπιονικό νάτριο (E281)

 

Σορβικό οξύ (E200)

 

Γιατί χρησιμοποιούνται συντηρητικά:

 

Αποτρέψτε την ανάπτυξη μούχλας

Παρατείνετε τη διάρκεια ζωής σε 7-14 ημέρες

Μειώστε τη σπατάλη τροφίμων

Βελτιώστε την αποτελεσματικότητα της διανομής

 

Σε υγρά κλίματα, τα συντηρητικά είναι ιδιαίτερα σημαντικά για το συσκευασμένο ψωμί.

 

4. Οξειδωτικά μέσα (ενισχυτικά ζύμης)

 

Οι οξειδωτικοί παράγοντες ενισχύουν τη δομή της γλουτένης και βελτιώνουν την ελαστικότητα της ζύμης.

 

Το πιο συνηθισμένο παράδειγμα:

 

Ασκορβικό οξύ (Βιταμίνη C, E300)

 

Λειτουργίες:

 

Ενίσχυση του δικτύου γλουτένης

Βελτιώστε την κατακράτηση αερίου

Αυξήστε τον όγκο του καρβελιού

Βελτιώστε τη σταθερότητα χειρισμού της ζύμης

 

Το ασκορβικό οξύ είναι ευρέως αποδεκτό και ελέγχεται από αρχές όπως η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ και η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων.

 

5. Μαλακτικά και Βελτιωτικά Ψωμιού

 

Τα μαλακτικά ζύμης είναι συστήματα ανάμειξης που μπορεί να περιέχουν:

 

Γαλακτωματοποιητές

Ένζυμα

Οξειδωτικοί παράγοντες

Μέσα επεξεργασίας αλευριού

 

Έχουν σχεδιαστεί για να:

 

Βελτιώστε τη μηχανική ικανότητα

Τυποποιήστε τις παραλλαγές ποιότητας αλευριού

Μειώστε τα σφάλματα παραγωγής

Αύξηση της αποτελεσματικότητας στα αυτοματοποιημένα αρτοποιεία

 

Τα βιομηχανικά αρτοποιεία χρησιμοποιούν συχνά εξατομικευμένα συστήματα βελτίωσης ψωμιού με βάση τα επίπεδα πρωτεΐνης αλευριού και τις συνθήκες επεξεργασίας.

 

 

Πώς τα πρόσθετα βελτιώνουν τη διάρκεια ζωής του ψωμιού;

 

Το ψωμί μπαγιάτισε κυρίως λόγω της παλινδρόμησης του αμύλου - μια φυσική διαδικασία κατά την οποία τα μόρια του αμύλου αναδιοργανώνονται και στερεώνονται μετά το ψήσιμο.

Οι γαλακτωματοποιητές και ορισμένα ένζυμα επιβραδύνουν αυτή τη διαδικασία αλληλεπιδρώντας με μόρια αμύλου.Αυτό βοηθά:

 

Διατηρήστε την απαλότητα

Μειώστε τη σταθερότητα της ψίχας

Επεκτείνετε τη φρεσκάδα

 

Τα συντηρητικά, από την άλλη πλευρά, ελέγχουν τη μικροβιακή αλλοίωση παρά το μπαγιάτισμα.

 

Είναι ασφαλή τα πρόσθετα ψωμιού;

 

Ναι - όταν χρησιμοποιείται εντός εγκεκριμένων ορίων.

 

Αρχές για την ασφάλεια των τροφίμων όπως:

 

Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων

Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων

 

αξιολογήστε προσεκτικά την ασφάλεια, τα όρια δοσολογίας και τα αποδεκτά επίπεδα ημερήσιας πρόσληψης (ADI).

Οι κατασκευαστές πρέπει να συμμορφώνονται με τους τοπικούς κανονισμούς τροφίμων και τις απαιτήσεις επισήμανσης.

 

Τάσεις πρόσθετων έναντι καθαρών ετικετών

 

Τα τελευταία χρόνια,Οι καταναλωτές προτιμούν όλο και περισσότερο τα προϊόντα ψωμιού «καθαρής ετικέτας» με:

 

Λιγότερα πρόσθετα

Αναγνωρίσιμα συστατικά

Φυσικά βοηθήματα επεξεργασίας

 

Ως αποτέλεσμα,πολλοί κατασκευαστές είναι:

 

Αντικατάσταση χημικών οξειδωτικών με ένζυμα

Μείωση των επιπέδων συντηρητικών

Χρησιμοποιώντας φυσικές μεθόδους ζύμωσης

Ανάπτυξη λύσεων που βασίζονται σε ένζυμα-

 

Ωστόσο, για το βιομηχανικό ψήσιμο και την παγκόσμια διανομή, ορισμένα πρόσθετα παραμένουν απαραίτητα για τη διατήρηση της ποιότητας και τη μείωση της σπατάλης τροφίμων.

 

Όλα τα ψωμιά περιέχουν πρόσθετα;

 

Οχι.

 

Το παραδοσιακό βιοτεχνικό ψωμί συνήθως περιέχει μόνο:

 

Αλεύρι

Νερό

Μαγιά ή προζύμι

Αλας

 

Ωστόσο, τα περισσότερα εμπορικά συσκευασμένα προϊόντα ψωμιού περιέχουν κάποιο είδος πρόσθετου για να διασφαλιστεί η συνοχή και η σταθερότητα στο ράφι.

 

Τελικές Σκέψεις

 

Τα πρόσθετα ψωμιού δεν είναι απλώς "έξτρα συστατικά" - είναι λειτουργικά εργαλεία που βοηθούν τους αρτοποιούς να ελέγχουν την ποιότητα, την αποτελεσματικότητα και τη διάρκεια ζωής. Στο σύγχρονο εμπορικό ψήσιμο, παράγοντες όπως η μεταβλητότητα του αλευριού, οι γραμμές παραγωγής υψηλής-ταχύτητας, οι μεγάλες αποστάσεις μεταφοράς και οι προσδοκίες των καταναλωτών για απαλή υφή καθιστούν τα πρόσθετα σημαντικό μέρος της στρατηγικής σύνθεσης.

 

Οι γαλακτωματοποιητές βελτιώνουν τη δομή και την απαλότητα. Τα ένζυμα ενισχύουν τη ζύμωση και την ανοχή της ζύμης. Τα συντηρητικά προστατεύουν από τη μούχλα. Οι οξειδωτικοί παράγοντες ενισχύουν τη γλουτένη. Όταν επιλέγονται σωστά και χρησιμοποιούνται εντός των κανονιστικών ορίων που έχουν καθοριστεί από αρχές όπως η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ και η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων, αυτά τα πρόσθετα είναι ασφαλή και εξαιρετικά αποτελεσματικά.

 

ΕπαφήCHEMSINO- ένας επαγγελματίας προμηθευτής συστατικών τροφίμων για να συζητήσετε τους στόχους της σύνθεσης, να ζητήσετε τεχνική υποστήριξη ή να δοκιμάσετε προσαρμοσμένες λύσεις αρτοποιίας για την αγορά σας.