Μαλτογενής αμυλάση έναντι άλφα-Αμυλάσης: Ποια είναι η διαφορά;

Η μαλτογενής αμυλάση και η -αμυλάση είναι δύο ένζυμα που χρησιμοποιούνται συνήθως στη σύγχρονη επεξεργασία αρτοποιίας και αλεύρου. Αν και και οι δύο ανήκουν στην οικογένεια των αμυλασών και δρουν στο άμυλο, παίζουν διαφορετικούς ρόλους στις εφαρμογές αρτοποιίας.

 

Η βασική δουλειά: Και τα δύο διασπούν το άμυλο

 

Το άμυλο στη ζύμη του ψωμιού αποτελείται από δύο συστατικά: αμυλόζη (ίσιες αλυσίδες) και αμυλοπηκτίνη (διακλαδισμένες αλυσίδες). Κατά το ψήσιμο, αυτές οι αλυσίδες ζελατινοποιούνται - απορροφούν νερό και φουσκώνουν. Μετά το ψήσιμο, σιγά σιγά ανακρυσταλλώνονται. Αυτή η ανακρυστάλλωση είναι που κάνει το ψωμί μπαγιάτικο.

Και τα δύο ένζυμα επιτίθενται σε αυτές τις αλυσίδες αμύλου. Η διαφορά είναι πού κόβουν, τι παράγουν και πότε σταματούν να λειτουργούν.

 

Άλφα-Αμυλάση: Γρήγορη-Δράση, εστιασμένη στον όγκο

 

Η άλφα-αμυλάση είναι ένα ενδο-ένζυμο - που κόβει τις αλυσίδες αμύλου τυχαία από το εσωτερικό, σπάζοντας τις σε μικρότερα θραύσματα (δεξτρίνες) και λίγη μαλτόζη. Λειτουργεί γρήγορα και επιθετικά.

 

Στην παραγωγή ψωμιού, η άλφα-αμυλάση χρησιμοποιείται κυρίως για:

 

·Βελτιώστε τη ζύμωση απελευθερώνοντας ζυμώσιμα σάκχαρα (μαλτόζη) που τροφοδοτούν τη μαγιά

·Αυξήστε τον όγκο του ψωμιού μαλακώνοντας τη δομή της ζύμης και επιτρέποντας μεγαλύτερη διαστολή του αερίου

·Βελτιώστε το χρώμα της κρούστας - περισσότερα υπολειμματικά σάκχαρα στη ζύμη συμβάλλουν στο μαύρισμα Maillard

 

Η άλφα-αμυλάση είναι ευαίσθητη στη θερμότητα-και συνήθως απενεργοποιείται μεταξύ 60-70 μοιρών κατά το ψήσιμο. Η μυκητιακή άλφα-αμυλάση (που προέρχεται από το Aspergillus oryzae) απενεργοποιείται νωρίτερα από την άλφα-αμυλάση δημητριακών (βύνη), γεγονός που διευκολύνει τον έλεγχο των τύπων μυκήτων. Η αμυλάση δημητριακών παραμένει ενεργή περισσότερο και, σε περίπτωση υπερβολικής δόσης, μπορεί να αφήσει πάρα πολλές δεξτρίνες - με αποτέλεσμα ένα κολλώδες τρίμμα και κολλώδη υφή. Αυτό είναι ένα συνηθισμένο λάθος διατύπωσης.

 

Τυπική χρήση:Τυπικό λευκό ψωμί, μπαγκέτες, ρολά - καταστάσεις όπου η δραστηριότητα ζύμωσης, το ελατήριο φούρνου και το χρώμα της κρούστας είναι οι προτεραιότητες.

 

 

Μαλτογενής αμυλάση: Αργή-Δράση, εστιασμένη στην απαλότητα

 

Μαλτογενής αμυλάσηείναι ένα εξω-ένζυμο - που δρα από τα άκρα των αλυσίδων αμύλου, απελευθερώνοντας μονάδες μαλτόζης μία κάθε φορά. Λειτουργεί πιο επιλεκτικά και πιο αργά από την άλφα-αμυλάση.

 

Ο βασικός του ρόλος στο ψωμί είναι κατά του μπαγιάτικου-. Η μαλτογενής αμυλάση στοχεύει τους κλάδους αμυλοπηκτίνης που ανακρυσταλλώνονται κατά την αποθήκευση. Κόβοντας αυτά τα άκρα κλαδιών, εμποδίζει φυσικά το δίκτυο αμύλου να αναμορφώσει τη σφιχτή, κρυσταλλική δομή που κάνει το ψωμί να αισθάνεται μπαγιάτικο.

 

Το αποτέλεσμα είναι το ψωμί που παραμένει αισθητά πιο μαλακό με την πάροδο του χρόνου - συνήθως για αρκετές ημέρες πέρα ​​από αυτό που θα πετύχαινε μια φόρμουλα χωρίς επεξεργασία.

 

Η μαλτογενής αμυλάση είναι επίσης πιο σταθερή στη θερμότητα από την άλφα-αμυλάση. Παραμένει εν μέρει ενεργό καλά στο στάδιο του ψησίματος, πράγμα που σημαίνει ότι συνεχίζει να τροποποιεί τη δομή του αμύλου ακόμη και όταν το καρβέλι πήζει - συμβάλλοντας άμεσα στην αντι-αποτένωση του.

 

Τυπική χρήση:Συσκευασμένο ψωμί σάντουιτς, τοστ, μαλακά ρολά ή οποιοδήποτε προϊόν όπου η διάρκεια ζωής και η διαρκής απαλότητα αποτελούν εμπορικές προτεραιότητες.

 

Παράπλευρη σύγκριση--Παράπλευρη

 

	Άλφα-Αμυλάση	Μαλτογενής αμυλάση
Τύπος ενζύμου	Ένζυμο ενδο-	Έξω-ένζυμο
Κόβει το άμυλο σε	Τυχαία εσωτερικά σημεία	Άκρα κλαδιών αμυλοπηκτίνης
Κύρια προϊόντα	Δεξτρίνες + μαλτόζη	Μαλτόζη
Πρωταρχικό όφελος	Όγκος, ζύμωση, χρώμα κρούστας	Κατά του μπαγιάτικου-, εκτεταμένη απαλότητα
Θερμική σταθερότητα	Απενεργοποιημένο ~60–70 μοίρες	Περισσότερη θερμότητα-σταθερή. ενεργό στο ψήσιμο
Κίνδυνος σε περίπτωση υπερδοσολογίας	Κολλώδης/κολλώδης ψίχα	Ελάχιστο σε τυπικά επίπεδα χρήσης
Το καλύτερο για	Τυποποιημένο ψωμί, ενίσχυση ζύμωσης	Συσκευασμένο ψωμί, μεγάλη διάρκεια ζωής

 

 

 

Μπορούν να χρησιμοποιηθούν μαζί;

 

Ναι - και αυτό είναι κοινό σε σκευάσματα βελτιωτικών ψωμιού. Όταν συνδυάζονται, καλύπτουν διαφορετικά στάδια της διαδικασίας ψησίματος και αντιμετωπίζουν διαφορετικά ποιοτικά αποτελέσματα. Η άλφα-αμυλάση χειρίζεται τη ζύμωση και τον όγκο. Η μαλτογενής αμυλάση χειρίζεται ό,τι συμβαίνει μετά την έξοδο της φραντζόλας από τον φούρνο.

 

Λειτουργούν επίσης καλά μαζί με γαλακτωματοποιητές όπως τα αποσταγμένα μονογλυκερίδια (DMG/E471), τα οποία επιβραδύνουν περαιτέρω το μπαγιάτισμα μέσω ενός ξεχωριστού μηχανισμού - σχηματίζοντας σύμπλοκα με αμυλόζη για επιβράδυνση της ανακρυστάλλωσης. Στις εμπορικές συνθέσεις βελτιωτικών ψωμιού, το DMG και η μαλτογενής αμυλάση χρησιμοποιούνται συχνά μαζί ακριβώς επειδή αντιμετωπίζουν το μπαγιάτισμα από δύο διαφορετικές οπτικές γωνίες, δίνοντας ένα ισχυρότερο συνδυασμένο αποτέλεσμα από κάθε συστατικό μόνο του. Για περισσότερα σχετικά με το πώς λειτουργεί ο γαλακτωματοποιητής DMG στο ψωμί, δείτε το άρθρο σχετικάΠώς τα αποσταγμένα μονογλυκερίδια βελτιώνουν την απαλότητα και τον όγκο του ψωμιού.

 

Σύναψη

 

Για καλύτερη ζύμωση, μεγαλύτερο όγκο και πιο ελκυστική κρούστα, χρησιμοποιήστε -αμυλάση. Για απαλότητα και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, χρησιμοποιήστε μαλτογενή αμυλάση. Εάν χρειάζεστε ένα ολοκληρωμένο σύστημα για τη βελτίωση του όγκου του ψωμιού και την παράταση της διάρκειας ζωής, χρησιμοποιήστε και τα δύο ένζυμα ταυτόχρονα.

 

Chemsinoπαρέχει μια ποικιλία ενζύμων ψησίματος, συμπεριλαμβανομένης της μαλτογενούς αμυλάσης, της μυκητιακής αμυλάσης, της λιπάσης, της οξειδάσης της γλυκόζης, της ξυλανάσης και της ημικυτταράσης. Επικοινωνήστε μαζί μας για να συζητήσουμε τις ανάγκες της εφαρμογής σας ή να ζητήσουμε δείγματα.