Ποιες είναι οι χρήσεις του κόμμεος Gellan

 

Το κόμμι Gellan είναι ένα πρόσθετο τροφίμων που χρησιμοποιείται συνήθως ως πηκτωματοποιητής σε διάφορα προϊόντα διατροφής. Είναι μια φυσική ένωση που παράγεται από τη ζύμωση ενός συγκεκριμένου τύπου βακτηρίων. Αυτός ο τύπος τσίχλας έχει μια μοναδική μοριακή δομή που του επιτρέπει να σχηματίζει μια ουσία που μοιάζει με γέλη όταν αναμιγνύεται με νερό.

Το κόμμι Gellan e418 υπάρχει σε δύο μορφές: υψηλής ακυλιωμένο κόμμι Gellan (επίσης γνωστό ως φυσικό κόμμι Gellan) και ακυλιωμένο κόμμι Gellan (επίσης γνωστό ως αποακυλιωμένο κόμμι Gellan). Εμφανίζεται ως λευκή σκόνη χωρίς ευδιάκριτη οσμή. Το κόμμι Gellan αποσυντίθεται απευθείας στους 150 βαθμούς και παρουσιάζει καλή σταθερότητα, αντοχή στα οξέα, αντοχή στη θερμότητα, θερμική αναστρεψιμότητα, καθώς και αντοχή σε μικροβιακές και ενζυμικές δράσεις.

Το κόμμι Gellan χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων ως πηκτωματοποιητής, σταθεροποιητής και πυκνωτικό λόγω των μοναδικών ιδιοτήτων του. Το κόμμι Gellan προς πώληση χρησιμοποιείται σε ένα ευρύ φάσμα προϊόντων διατροφής, όπως επιδόρπια, ποτά, γαλακτοκομικά προϊόντα και συσκευασμένα τρόφιμα. Συχνά χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο άλλων παραγόντων πηκτωματοποίησης, όπως εκείνων που προέρχονται από ζωικές πηγές, επειδή είναι φιλικό προς τα vegan και έχει πιο σταθερή υφή και διάρκεια ζωής.

Το κόμμι Gellan παράγεται μέσω ζύμωσης από το βακτήριο Sphingomonas elodea. Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, τα βακτήρια μεταβολίζουν υδατάνθρακες από μια πηγή άνθρακα όπως γλυκόζη, σακχαρόζη ή λακτόζη, και τους μετατρέπουν σε κόμμι γελλάνης. Η συγκεκριμένη διαδικασία περιλαμβάνει τα βακτήρια που εκκρίνουν εξωκυτταρικούς πολυσακχαρίτες, οι οποίοι στη συνέχεια συλλέγονται και υποβάλλονται σε επεξεργασία για να απομονωθεί το κόμμι gellan. Μετά τον καθαρισμό, το κόμμι gellan e418 τυπικά ξηραίνεται σε μορφή σκόνης για εμπορική χρήση. Έτσι, το κόμμι gellan είναι ουσιαστικά κατασκευασμένο από μικροβιακή ζύμωση υδατανθράκων από βακτήρια Sphingomonas elodea.

1. Gellan Gum για Επικάλυψη Αρτοσκευασμάτων

Υπάρχουν πολυάριθμες ποικιλίες επικαλύψεων ή επικαλύψεων για αρτοσκευάσματα, όπως γλάσο, επιφανειακές επικαλύψεις, διακοσμητικά επιχρίσματα, διακοσμητικά μπορντούρας και γλάσο.

Στο παρελθόν, τα κοινά πυκνωτικά και σταθεροποιητές που χρησιμοποιήθηκαν για αυτούς τους σκοπούς περιελάμβαναν ζελατίνη, αραβικό κόμμι, κόμμι χαρουπιού, κόμμι αστράγαλου, κόμμι γκουάρ, πηκτίνη, άγαρ και κόμμι ξανθάνης.

Με αντικατάσταση με ένα σύνθετο απόκόμμι gellanκαι άλλων σταθεροποιητών, η χρήση ζελατίνης και άλλων πηκτικών μπορεί να μειωθεί σημαντικά (στο 2%). Επιπλέον, η ικανότητα χύτευσης και η σταθερότητα είναι ανώτερες από άλλα παχυντικά, με ποσοστό χρήσης μόνο 0.05% έως 0,3%. Για παράδειγμα, σε ένα κέικ φρούτων με γεύση βανίλιας, η χρήση κόμμεος gellan είναι 0,3%, ενώ η χρήση αμύλου και άγαρ είναι 3,0% και 1,2%, αντίστοιχα. Η χρήση καρραγενάνης και αμύλου είναι 0,4% και 1%, αντίστοιχα, για να επιτευχθεί παρόμοια υφή.

2. Gellan Gum in Fruit Suspended Beverages

Το κόμμι Gellan, σε συνδυασμό με άλλες τσίχλες τροφίμων, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή αόρατων ροφημάτων, ζελατινοποιημένων αναψυκτικών, αναψυκτικών με γεύση φρούτων κ.λπ. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή κόκκων ζελέ μαργαριταριών για την παραγωγή ποτών με αιώρηση φρούτων. Τα ποτά που αιωρούνται κυρίως με κόμμι Gellan όχι μόνο εμφανίζουν ιδανικά αποτελέσματα εναιώρησης αλλά επίσης επιδεικνύουν ισχυρή αντίσταση στα οξέα και εξαιρετική σταθερότητα κατά την αποθήκευση του ροφήματος, τα οποία είναι πλεονεκτήματα που δεν διαθέτουν άλλα φυτικά κολλοειδή που χρησιμοποιούνται ως παράγοντες εναιώρησης.

3. Gellan Gum σε Acidic Gummies

Η σκόνη τσίχλας Gellan μπορεί να αντικαταστήσει τη ζελατίνη στην παρασκευή κολλώδους καραμέλας. Το κόμμι Gellan, ως φυσικό υδρόφιλο κολλοειδές, όχι μόνο εξυπηρετεί την έννοια της πράσινης και υγιεινής κατανάλωσης, αλλά έχει και προφανή πλεονεκτήματα όσον αφορά τη γεύση και το κόστος.

4. Gellan Gum σε χυμούς και γιαούρτια

Το κόμμι Gellan έχει μεγάλο εύρος εφαρμογής pH, ειδικά σε όξινα συστήματα, έχει σημαντικά πλεονεκτήματα έναντι του κόμμεος γκουάρ και της καραγενάνης, αποτρέποντας αποτελεσματικά την καθίζηση και την κροκίδωση αδιάλυτων σωματιδίων όπως ο πολτός στους χυμούς, διατηρώντας τη σταθερότητα ολόκληρου του συστήματος και παρέχοντας εξαιρετική γεύση.

5. Gellan Gum in Sauce Προϊόντα

Τυπικά, η πηκτίνη χρησιμοποιείται ως πηκτωματοποιητικός παράγοντας στην παρασκευή ζελέ ή μαρμελάδων. Αντικαθιστώντας την πηκτίνη με κόμμι Gellan ως παράγοντα πηκτωματοποίησης, όχι μόνο μπορεί να μειωθεί η δόση, αλλά και καλύτερη υφή και γεύση. Για παράδειγμα, για την παραγωγή μαρμελάδας χαμηλών στερεών στο 38%, η δόση του κόμμεος Gellan είναι περίπου 0.2%, ενώ η δόση για χαμηλή μεθοξυ πηκτίνη και καραγενάνη είναι 0,8% και 1% αντίστοιχα . Το κόμμι Gellan μπορεί επίσης να αντικαταστήσει εν μέρει το κόμμι χαρουπιού σε σάλτσα καραμέλας, μειώνοντας το κόστος του προϊόντος.

Κίνα: Το 1996, η Κίνα ενέκρινε το κόμμι Gellan ως πυκνωτικό και σταθεροποιητή τροφίμων, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε διάφορα τρόφιμα, όπως απαιτείται για την κανονική παραγωγή. Το τρέχον πρότυπο είναι το "GB 25535-2010 Food Safety National Standard Food Additive Gellan gum."

Ευρώπη:Το 1994, η Ευρωπαϊκή Κοινότητα συμπεριέλαβε επίσημα το κόμμι Gellan στον κατάλογο των κωδικών ασφάλειας τροφίμων (E-418).

Ιαπωνία: Το 1988, η Ιαπωνία ολοκλήρωσε τα τοξικολογικά πειράματα στο κόμμι Gellan και επέτρεψε τη χρήση του στα τρόφιμα.

Ηνωμένες Πολιτείες: Το κόμμι Gellan ανακαλύφθηκε το 1978 και το 1992 εγκρίθηκε γρήγορα από τον FDA των ΗΠΑ για χρήση σε τρόφιμα και ποτά. Εκτός από τις Ηνωμένες Πολιτείες, περισσότερες από δέκα χώρες έχουν εγκρίνει τη χρήση του ως πρόσθετο τροφίμων.

Πηγή:

Το κόμμι Gellan παράγεται από το βακτήριο Sphingomonas elodea μέσω ζύμωσης.

Το κόμμι ξανθάνης παράγεται από το βακτήριο Xanthomonas campestris μέσω ζύμωσης υδατανθράκων.

Σχηματισμός γέλης:

Το κόμμι Gellan σχηματίζει πηκτώματα παρουσία δισθενών κατιόντων όπως ιόντα ασβεστίου ή μαγνησίου.

Το κόμμι ξανθάνης δεν σχηματίζει πηκτώματα, αλλά αντίθετα πυκνώνει διαλύματα παγιδεύοντας μόρια νερού μέσα στη μοριακή του δομή.

Διαλυτότητα:

Το κόμμι Gellan e418 είναι διαλυτό τόσο σε ζεστό όσο και σε κρύο νερό, σχηματίζοντας εξαιρετικά παχύρρευστα διαλύματα.

Κόμμι ξανθάνηςείναι επίσης διαλυτό στο νερό αλλά σχηματίζει παχύρρευστα διαλύματα πιο εύκολα στο κρύο νερό σε σύγκριση με το ζεστό νερό.

Εφαρμογές:

Η σκόνη τσίχλας Gellan χρησιμοποιείται συνήθως σε προϊόντα διατροφής που απαιτούν σταθερά πηκτώματα, σταθερότητα και διαύγεια, όπως επιδόρπια, εναλλακτικά γαλακτοκομικά προϊόντα και ποτά.

Το κόμμι ξανθάνης βρίσκει εφαρμογές σε μια ευρεία γκάμα προϊόντων διατροφής ως πυκνωτικό, σταθεροποιητικό και γαλακτωματοποιητή, συμπεριλαμβανομένων σάλτσες για σαλάτες, σάλτσες και ψήσιμο χωρίς γλουτένη.

Συνολικά, ενώ τόσο το κόμμι gellan όσο και το κόμμι ξανθάνης είναι υδροκολλοειδή που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων, προσφέρουν διαφορετικές λειτουργίες και χρησιμοποιούνται σε διαφορετικές εφαρμογές.

Η ευελιξία και η λειτουργικότητα του κόμμεος Gellan το καθιστούν πολύτιμο συστατικό σε μια ευρεία γκάμα προϊόντων διατροφής, προσφέροντας οφέλη όπως βελτιωμένη υφή, σταθερότητα και αισθητική έλξη.

Ο όμιλος CHEMSINO είναι σημαντικόςΚινέζος προμηθευτής προσθέτων τροφίμωνκαι συστατικά, συμπεριλαμβανομένου του κόμμεος gellan e418. Παρέχουμε προϊόντα κόμμι gellan για χρήση σε εφαρμογές τροφίμων και ποτών και έχουμε σημαντική παρουσία στην παγκόσμια αγορά. Έτσι, εάν θέλετε να αγοράσετε κόμμι gellan, επικοινωνήστε μαζί μας για λεπτομερείς προσφορές και δωρεάν δείγματα.