Γαλακτωματοποιητής

Όπως όλοι γνωρίζουμε, το λάδι και το νερό δεν αναμιγνύονται άμεσα, αλλά μπορούν να σχηματίσουν ένα σύστημα γαλακτώματος, και αυτά είναι απαραίτητα για τη συνοχή πολλών τροφίμων. Η φύση είναι καλή στην παραγωγή γαλακτωμάτων. Το κλασικό παράδειγμα είναι το γάλα, όπου ένα σύνθετο μείγμα σταγονιδίων λίπους εναιωρείται σε ένα υδατικό διάλυμα.

Οι γαλακτωματοποιητές είναι χημικές ουσίες που προκαλούν γαλακτωματοποίηση. Η φύση χρησιμοποιεί πρωτεΐνες και φωσφολιπίδια και πολλοί γαλακτωματοποιητές που χρησιμοποιούνται στη σύγχρονη παραγωγή τροφίμων βασίζονται σε αυτές τις φυσικές ουσίες.

Ένας γαλακτωματοποιητής είναι ένα μόριο στο οποίο το ένα άκρο θέλει να βρίσκεται σε ένα λιπαρό περιβάλλον και το άλλο άκρο να βρίσκεται σε ένα νερό. Για την παρασκευή γαλακτωμάτων ελαίου σε νερό, όπως μαγιονέζα, τα σταγονίδια των μορίων ελαίου περιβάλλονται από τα λιπαρά άκρα των μορίων γαλακτωματοποιητή. Αυτό αφήνει το τέλος του ερωτικού νερού έξω από τα σταγονίδια, έτσι κάθονται ευτυχισμένα στο νερό και παίρνουν ένα ομοιόμορφο υγρό αντί για ένα μη ελκυστικό μείγμα νερού και λιπαρών σταγονιδίων. Στη μαγιονέζα, οι γαλακτωματοποιητές είναι τα φωσφολιπίδια στον κρόκο του αυγού - είναι πολύ επιτυχημένοι γαλακτωματοποιητές που μπορούν να διασκορπίσουν έως και το 80% του λαδιού στην υδατική φάση.

Το παγωτό είναι ένα άλλο φαγητό που δεν χρησιμοποιείται ως γαλακτωματοποιητής. Είναι αφρός και γαλάκτωμα, και η υφή του προέρχεται από κρύσταλλα πάγου και το παγωμένο νερό που περιέχει. Ωστόσο, οι γαλακτωματοποιητές δεν είναι μόνο απαραίτητοι για τα λιπαρά γαλακτοκομικά προϊόντα, οι γαλακτωματοποιητές μπορούν επίσης να ενισχύσουν το ψωμί και άλλα ψημένα προϊόντα (στα οποία τα στερεά σωματίδια διασκορπίζονται σε αφρώδη αφρό).

Οι γαλακτωματοποιητές που χρησιμοποιούνται στο εμπόριο προέρχονται από φυσικές και συνθετικές πηγές. Περιλαμβάνουν:

(Ε322) είναι ένα μείγμα φωσφολιπιδίων, όπως φωσφατιδυλοχολίνη και φωσφατιδυλαιθανολαμίνη, που συνήθως εξάγονται από πηγές όπως κρόκο αυγού και σόγια. Η ακριβής σύνθεση των φωσφολιπιδίων εξαρτάται από την πηγή. Οι χρήσεις περιλαμβάνουν σάλτσες σαλάτας, ψητά και σοκολάτα.

Τα μονογλυκερίδια λιπαρών οξέων (E472a-f) παράγονται από φυσικά λιπαρά οξέα, γλυκερίνη και οργανικά οξέα (όπως οξικό οξύ, κιτρικό οξύ, γαλακτικό οξύ ή τρυγικό οξύ). Τα λιπαρά οξέα προέρχονται συνήθως από φυτικές πηγές, αν και μπορούν να χρησιμοποιηθούν ζωικά λίπη. Τα προϊόντα που τα χρησιμοποιούν περιλαμβάνουν παγωτό, κέικ και πατατάκια.

Τα μονογλυκερίδια λιπαρών οξέων και τα διγλυκερίδια (E471) είναι ημι-συνθετικοί γαλακτωματοποιητές κατασκευασμένοι από γλυκερίνη και φυσικά λιπαρά οξέα. Τα φυσικά λιπαρά οξέα μπορούν να προέρχονται από φυτά ή ζώα. Χρησιμοποιούνται σε προϊόντα όπως ψωμί, κέικ και μαργαρίνη.