Πόση επιρροή έχει η επιλογή του αλευριού, του λίπους, του αλατιού και της ζάχαρης στο κέικ;

1. Η επιλογή του αλευριού και η λειτουργία του στα κέικ

(1) Η επιλογή του αλευριού: Το αλεύρι που χρησιμοποιείται για κέικ είναι συνήθως μαλακό αλεύρι, το οποίο είναι αλεύρι χαμηλής γλουτένης ή ειδικό αλεύρι κέικ. Το αλεύρι χαμηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη είναι κατασκευασμένο από μαλακό λευκό σιτάρι. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες είναι χαμηλή, γενικά 7-9%, και η υγρή γλουτένη δεν είναι μικρότερη από 22%. Το ειδικό αλεύρι κέικ λεύνεται με χλώριο για να ενισχύσει την οξύτητα του αλευριού και να κάνει την πρωτεΐνη μαλακή και όχι σκληρή. Έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη και μεγάλη απορρόφηση νερού. Το κέικ είναι μαλακό και νόστιμο, ογκώδες και τα κέικ υψηλής συνιστώσας είναι πιο κατάλληλα.

(2) Η λειτουργία του αλευριού στα κέικ: Κατά την παρασκευή των κέικ, η γλουτένη του αλευριού αποτελεί την οργάνωση και τη δομή του κέικ και παράγει συγκόλληση κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ανάμιξης. Το άμυλο παίζει ρόλο γεμίσματος και είναι ένα από τα κύρια συστατικά.

2. Η επιλογή του λίπους και η λειτουργία του στο κέικ

(1) Επιλογή λίπους: Το λάδι σαλάτας και το βούτυρο είναι τα πιο χρησιμοποιημένα στην παρασκευή κέικ. Το βούτυρο έχει τα χαρακτηριστικά του φυσικού και καθαρού γαλακτώδους αρώματος, του καλού χρώματος και της υψηλής θρεπτικής αξίας, το οποίο συμβάλλει σημαντικά στη βελτίωση της ποιότητας των κέικ. ενώ το λάδι σαλάτας είναι άχρωμο και άγευστο, και δεν επηρεάζει την αρχική γεύση του κέικ, επομένως χρησιμοποιείται ευρέως. Πολύ λίγο λίπος θα κάνει το κέικ σκληρό, αντίθετα, πολύ λίπος θα κάνει το κέικ πολύ μαλακό και θα καταρρεύσει.

(2) Η λειτουργία του λίπους στο κέικ: το λίπος μπορεί να αναμιχθεί σε πολύ αέρα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ανάμιξης, κάτι που θα βοηθήσει το κουρκούτι να διογκωθεί και να αυξήσει τον όγκο του κέικ. Κάντε τα λιπαντικά και μαλακά σωματίδια γλουτένης και αμύλου (το κέικ είναι μαλακό μόνο με λάδι ή παρόμοια μαλακά προϊόντα κρέμας ενυδάτωσης μπορούν να παίξουν μόνο ρόλο, το νερό δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε κέικ). Έχει γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες, οι οποίες μπορούν να διατηρήσουν την υγρασία και να καθυστερήσουν τη γήρανση του κέικ και την σκωρία. ενισχύστε τη γεύση του κέικ και βελτιώστε τη γεύση του κέικ