Ο μηχανισμός δράσης των γαλακτωματοποιητών στο παγωτό
Jun 23, 2021
Ο ρόλος των γαλακτωματοποιητών στο υγρό παγωτού δεν εξαρτάται από τις γαλακτωματοποιητικές του ιδιότητες, αλλά από την ικανότητά του να σχηματίζει συμπλέγματα λίπους / πρωτεϊνών. Οι γαλακτωματοποιητές ευνοούν τη δημιουργία συσσωμάτωσης και συσσωμάτωσης λίπους σφαιριδίων και είναι σημαντικοί για την ξηρότητα, την λεπτότητα του ιστού και την ικανότητα κατά της συρρίκνωσης του παγωτού όταν εξωθείται.
Τα αποτελέσματα των γαλακτωματοποιητών στο παγωτό περιλαμβάνουν κυρίως: γαλακτωματοποίηση, αφρισμό και βελτίωση της διατήρησης του σχήματος.
1. Γαλακτωματοποίηση: Κάντε τα ομογενοποιημένα λιπώδη σφαιρίδια να εμφανίζονται σε λεπτή γαλακτώδη κατάσταση και να τα σταθεροποιήσετε.
2. Εφέ αφρισμού: βελτίωση του ρυθμού αφρισμού και διαστολής του μείγματος
3. Βελτιώστε τη διατήρηση του σχήματος: Ο γαλακτωματοποιητής συμπυκνώνεται στις φυσαλίδες του παγωτού, το οποίο έχει ως αποτέλεσμα τη σταθεροποίηση και την πρόληψη της αγωγής θερμότητας. Μπορεί να αυξήσει τη θερμική αντοχή του παγωτού σε θερμοκρασία δωματίου, έτσι ώστε να μπορεί να διατηρήσει καλύτερα το εγγενές του σχήμα όταν είναι σταθερό.
Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας συμπύκνωσης, η υγρασία του μείγματος παγωτού μετατρέπεται σε λεπτούς κρυστάλλους πάγου και ο αέρας εισέρχεται στο μείγμα με τη μορφή μικρών φυσαλίδων. Το λίπος στο μείγμα χωρίς γαλακτωματοποιητή παραμένει λεπτά διασκορπισμένο και σχηματίζει μια οργανωμένη δομή, ενώ όταν περιέχει γαλακτωματοποιητή, η συσσωμάτωση σωματιδίων λίπους πραγματοποιείται για να σχηματίσει μια τρισδιάστατη δομή δικτύου για να γίνει ο σκελετός του παγωτού. Το υγρό παγωτού είναι ένα γαλάκτωμα λαδιού σε νερό. Ο γαλακτωματοποιητής μπορεί να μειώσει την ένταση της διεπαφής ελαίου-νερού και να σχηματίσει ένα μηχανικά ισχυρό φιλμ προσρόφησης πολλαπλών μορίων στις δύο διεπαφές, έτσι ώστε τα σωματίδια διεσπαρμένης φάσης να σχηματίσουν μια δομή στρώσης διπλών ηλεκτρονίων για να αποτρέψουν το ίδιο είδος. Τα σωματίδια της διεσπαρμένης φάσης του φορτίου συγκρούονται ή συνενώνονται για να βελτιώσουν την ικανότητα διασποράς του λίπους, έτσι ώστε οι κρύσταλλοι πάγου στο προϊόν να έχουν λεπτό μέγεθος κόκκων και λεία υφή. Τα πηκτικά και οι γαλακτωματοποιητές τροφίμων βελτιώνουν συνολικά την υφή του στρώματος γέλης στο παγωτό και ελέγχουν τη σταθερότητα, την πρόσφυση, τη σταθερότητα, την αντοχή στην τήξη, την παραμόρφωση, την απαλότητα, την λεπτότητα, την κατακράτηση αρωμάτων, τη λιπαντικότητα και τη διατήρηση του παγωτού. Σχήμα.