Το φαινόμενο της γήρανσης ψωμιού και των παραγόντων επιρροής του
Aug 31, 2020
(4) Απώλεια και αλλαγή αρώματος:
Μερικά συστατικά αρώματος στο ψωμί είναι πιό πτητικά, τα οποία θα προκαλέσουν την απώλεια και την αλλαγή του αρώματος. Το φρέσκο ψωμί συνήθως έχει γλυκιά, αλμυρή και λίγο ξινή γεύση, αλλά όσο περνάει ο καιρός, η γλυκύτητα και η αλμύρα μειώνονται σταδιακά, και μόνο η ξινότητα παραμένει, κάνοντας τη γεύση του ψωμιού χειρότερη. Από την άποψη της όσφρησης, το φρέσκο ψωμί περιέχει συνήθως το άρωμα των ενζύμων και του σιταριού, αλλά το αλκοολικό άρωμα των ζυμωμένων ενζύμων σταδιακά volatilizes, και το άρωμα του σιταριού μειώνεται. Η υπόλοιπη γεύση ζύμης και η γεύση αμύλου κάνουν το ψωμί δυσάρεστο.
(1) Σύνθεση ψωμιού
Η σύνθεση του ψωμιού θα επηρεάσει τη σκλήρυνση του εσωτερικού ιστού και την αλλαγή της υγρασίας. Τα περισσότερα από τα συστατικά που μπορούν να αυξήσουν την απορρόφηση του νερού έχουν συνήθως την επίδραση της αναστολής της γήρανσης. Τα λιπίδια μπορούν να επιβραδύνουν το ρυθμό γήρανσης και να βελτιώσουν τον όγκο του ψωμιού. γλυκαντικά μπορούν να χρησιμοποιήσουν την κατακράτηση νερού τους για να επιβραδύνουν άμεσα τη γήρανση. Επιπλέον, το αλεύρι υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες μπορεί να αυξήσει τον όγκο του ψωμιού, όπως και άλλα συστατικά με την ίδια λειτουργία, μπορεί να προωθήσει την χαλάρωση του εσωτερικού ιστού. (Σχόλιο: Σε γενικές γραμμές, εάν η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες είναι υψηλή, ο συγκεκριμένος όγκος του ψωμιού θα αυξηθεί, και ο ρυθμός γήρανσης τείνει να μειωθεί κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. Αυτό μπορεί να οφείλεται στο γεγονός ότι η υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες γλουτένης μειώνει την αλληλεπίδραση μεταξύ των κόκκων αμύλου, έτσι ώστε να μπορεί να επιβραδύνει την εσωτερική οργάνωση του ψωμιού. Ποικιλία.
(2) Διαδικασία επεξεργασίας
Η διαδικασία επεξεργασίας θα επηρεάσει το βαθμό χαλάρωσης του εσωτερικού ιστού. Ειδικά στη διαδικασία της ζύμωσης και παρέχοντας την πιο κατάλληλη επέκταση ζύμης, μπορεί να μεγιστοποιήσει τον όγκο του ψωμιού και να μαλακώσει τον εσωτερικό ιστό. Η ζύμη με περισσότερη περιεκτικότητα σε νερό, με σωστή τελική ζύμωση και ψήσιμο, μπορεί να κάνει το ψωμί να διατηρήσει την περισσότερη υγρασία και να καθυστερήσει τη γήρανση.
(3) Συσκευασία
Η συσκευασία θα επηρεάσει την υγρασία, την υφή και τη γεύση του ψωμιού. Μη συσκευασμένο ψωμί είναι πιο εύκολο να χάσει την υγρασία και τη γεύση, αλλά η εσωτερική υφή εξακολουθεί να είναι καλή? το συσκευασμένο ψωμί μπορεί ακόμα να διατηρήσει την απαλότητα, ειδικά όταν συσκευάζεται όταν είναι ζεστό, έχει καλύτερη γεύση, αλλά το εξωτερικό δέρμα είναι εύκολο να μαλακώσει.
