Εστέρας μονο- και διγλυκεριδίων διακετυλ τρυγικού οξέος (DATEM)

«Η ικανοποίηση των πελατών είναι ζωτικής σημασίας για τους αρτοποιούς και διάφορες προκλήσεις, όπως η εγγενής ασυνέπεια λόγω των συστατικών, η μεταβλητότητα στους χρόνους και τα βήματα ανάμειξης, η διαφορετική ανύψωση και η πίεση των τοποθεσιών αρτοποιείου - για να αναφέρουμε μόνο μερικά - προκύπτουν κατά την παρασκευή τους», είπε ο Δρ Fajardo. "Οι αρτοποιοί χρειάζονται γαλακτωματοποιητές κέικ για να μειώσουν αυτές τις προκλήσεις και να αυξήσουν την ποιότητα των προϊόντων για να ικανοποιήσουν τις απαιτήσεις των πελατών."

"Δοκιμασμένοι και αξιόπιστοι γαλακτωματοποιητές όπως DATEM, στεαροϋλ{0}}λακτυλικό νάτριο (SSL) και μονο- και διγλυκερίδια μπορούν να χρησιμοποιηθούν από τους αρτοποιούς για τη βελτίωση της ανοχής διαδικασίας ενός συστήματος ζύμης, των εξωτερικών και εσωτερικών χαρακτηριστικών του ψημένου ψωμιού και στην περίπτωση των μονο- και διγλυκεριδίων και του SSL, συμβάλλουν στην αρχική απαλότητα του ψωμιού κατά τη διάρκεια της ζωής του», εξήγησε ο κ. Μπράιτ.

Το DATEM (εστέρας διακετυλ τρυγικού οξέος μονο- και διγλυκεριδίων, επίσης E472e) είναι ένας γαλακτωματοποιητής που χρησιμοποιείται κυρίως στο ψήσιμο για την ενίσχυση του δικτύου γλουτένης στη ζύμη. Προστίθεται σε ψωμιά με κρούστα, όπως η σίκαλη, για να προσδώσει μια ελαστική, μαστιχωτή υφή.

Εφαρμογή

Για ευκολία κατά την απολέπιση και το χειρισμό, η DATEM πωλείται συνήθως ως σκόνη. Η μορφή σκόνης επιτρέπει επίσης μια οικονομικά αποδοτική εφοδιαστική μεταξύ προμηθευτή και αρτοποιείου και χαμηλότερο αποτύπωμα άνθρακα στην αλυσίδα εφοδιασμού του αρτοποιείου.

Οι ιδιότητες του εμπορικού DATEM περιλαμβάνουν:

Σημείο τήξης: περίπου 45βαθμόςΓ. Το πραγματικό σημείο τήξης εξαρτάται από το μήκος της αλυσίδας και τον κορεσμό των λιπαρών οξέων που υπάρχουν στο μόριο)

Πούδρα με 2% υγρασία (max)

Δείκτης καθαρότητας (ολική περιεκτικότητα σε τρυγικό οξύ): ελάχ. 10, μέγ. 40%

Διαλυτότητα στο νερό στους 20°CβαθμόςΓ: διασπειρόμενο

Διαλυτότητα σε φυτικά έλαια στους 20βαθμόςΓ: μερικώς διαλυτό

Τιμή HLB: 9–10 (εξαιρετικός γαλακτωματοποιητής λαδιού σε νερό)

Δείκτης συμπλοκοποίησης αμυλόζης (ικανότητα μαλακώματος ψίχουλα): 49 (αρκετή)

Συνεργικά συστατικά: SSL, CSL

Στην πράξη, το DATEM μπορεί να βοηθήσει:

Μειώστε τα επίπεδα της ζωτικής σημασίας γλουτένης σίτου

Αυξήστε ελαφρά την απορρόφηση νερού

Μειώστε την ποσότητα της μαγιάς που απαιτείται για τη βέλτιστη διόγκωση της ζύμης κατά την άνοιξη του φούρνου

Αυξήστε την ανοχή της ζύμης στην υπερβολική διόγκωση που προκαλείται από απροσδόκητες διακοπές γραμμής