Τι είναι το αποσταγμένο μονογλυκερίδιο (DMG);

Αποσταγμένο μονογλυκερίδιοείναι ο πιο συχνά χρησιμοποιούμενος γαλακτωματοποιητής τροφίμων. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο για παγωτό ή μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε συνδυασμό με άλλους γαλακτωματοποιητές (όπως εστέρες σακχαρόζης, λεκιθίνη και εστέρες προπυλενογλυκόλης).

Τα μονογλυκερίδια μπορούν όχι μόνο να βελτιώσουν τις ιδιότητες αφρισμού και γαλακτωματοποίησης, αλλά και τα κορεσμένα μονογλυκερίδια λιπαρών οξέων έχουν καλύτερη ικανότητα να προάγουν την κρυστάλλωση του λίπους και τα ακόρεστα μονογλυκερίδια λιπαρών οξέων έχουν καλύτερη ικανότητα αντικατάστασης πρωτεΐνης. Η αρχή δράσης του είναι να αντικαταστήσει μέρος της καζεΐνης στην επιφάνεια των σφαιριών λίπους.

Από τη μία πλευρά, βελτιώνει τη διασπορά του λίπους στο μείγμα, κάνει τα σωματίδια λίπους λεπτά και ομοιόμορφα κατανεμημένα και βελτιώνει τη σταθερότητα του γαλακτώματος.

Από την άλλη πλευρά, προωθεί την αλληλεπίδραση των πρωτεϊνών μπορεί να αποσταθεροποιήσει ή να σπάσει το γαλάκτωμα και να βοηθήσει στον έλεγχο του οικισμού και της συνάθροισης του λίπους. Επιπλέον, ελέγχοντας το σχηματισμό χονδροειδών κρυστάλλων πάγου, το παγωτό έχει λεπτή δομή και καλή ξηρότητα, ενώ βελτιώνεται επίσης η σταθερότητα και η κατακράτηση σχήματος του παγωτού.

Ταυτόχρονα, το παγωτό μπορεί να αποφευχθεί από τη συρρίκνωση και την παραμόρφωση κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αποθήκευσης και η δυνατότητα τήξης μπορεί να βελτιωθεί. Όταν το χρησιμοποιείτε στο παγωτό, δώστε προσοχή στη θερμοκρασία σύντηξης, η ποσότητα προσθήκης είναι 0,10-0,35%.