ποιος είναι ο ρόλος των γαλακτωματοποιητών στα προϊόντα αρτοποιίας (I);
Aug 11, 2021
Οι γαλακτωματοποιητές μπορούν&να λιώσουν". το αναμίξιμο λάδι και νερό στα προϊόντα αρτοποιίας. Επιλέξτε τον κατάλληλο γαλακτωματοποιητή ανάλογα με τον τύπο των προϊόντων αρτοποιίας, ο γαλακτωματοποιητής μπορεί να έχει το μεγαλύτερο αποτέλεσμα και η ποιότητα του προϊόντος έχει βελτιωθεί σημαντικά.
Ο γαλακτωματοποιητής είναι ένα επιφανειοδραστικό με υδρόφιλες και λιπόφιλες ομάδες. Μπορεί να κάνει τις δύο μη αναμίξιμες φάσεις (όπως το λάδι και το νερό) αναμίξιμες μεταξύ τους και να σχηματίσει μια ομοιόμορφη διασπορά ή γαλακτωματοποιημένο σώμα, αλλάζοντας έτσι την αρχική φυσική κατάσταση. Προς το παρόν, λόγω της βελτίωσης της τεχνολογίας επεξεργασίας τροφίμων, οι γαλακτωματοποιητές παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στη διαδικασία επεξεργασίας τροφίμων. Εκτιμώνται ευρέως από τη βιομηχανία αρτοποιίας και χρησιμοποιούνται ευρέως σε προϊόντα αρτοποιίας, αλλάζοντας έτσι την εσωτερική δομή του προϊόντος και βελτιώνοντας την ποιότητα του προϊόντος. Η επιλογή διαφορετικών γαλακτωματοποιητών ανάλογα με τις διαφορετικές ιδιότητες των προϊόντων μπορεί να διαδραματίσει τους ακόλουθους βασικούς ρόλους στην ποιότητα του προϊόντος:
1. Οι γαλακτωματοποιητές μπορούν να ενισχύσουν την κατακράτηση αερίων της γλουτένης και της ζύμης. Στα ψημένα προϊόντα, οι γαλακτωματοποιητές μπορούν να αλληλεπιδράσουν με την πρωτεΐνη γλουτένης και να ενισχύσουν τη δομή του δικτύου γλουτένης, έτσι ώστε να βελτιωθεί η κατακράτηση αέρα της ζύμης και μπορεί επίσης να αυξηθεί η αντίσταση της ζύμης σε μηχανικές επιπτώσεις και αλλαγές στη θερμοκρασία ζύμωσης. Στη διαδικασία συσσωμάτωσης αλευριού, η γλουτένη σχηματίζει μια δομή που μοιάζει με δίκτυο. Εάν η δομή είναι αδύναμη, το CO2 που παράγεται από τη μαγιά θα εξαφανιστεί. Όταν στη ζύμη προστίθενται γαλακτωματοποιητές όπως DATEM, SSL, κ.λπ., η δομή της γλουτένης ενισχύεται, έτσι ώστε το παραγόμενο αέριο CO2 να διατηρείται καλά.
2. Ο γαλακτωματοποιητής μπορεί να σχηματίσει μια ομαλή δομή στρώματος μεμβράνης μεταξύ γλουτένης και αμύλου. Αυτή η δομή δίνει στη γλουτένη έναν καλό περιορισμό και μειώνει το ιξώδες της ζύμης, αυξάνοντας έτσι την ολκιμότητα του δικτύου πρωτεϊνών γλουτένης, κάνοντας το προϊόν πιο μαλακό και πιο εύκολο να σχηματιστεί. Από αυτήν την άποψη, η επίδραση του στεατοϋλολακτυλικού νατρίου/ασβεστίου (CSL/SSL) είναι η πιο ιδανική.
