Επίδραση των συντηρητικών βακτηρίων γαλακτικού οξέος στην ποιότητα ψωμιού

(1) Βελτιώστε τις ρεολογικές ιδιότητες και τις μηχανικές ιδιότητες επεξεργασίας της ζύμης

Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος μπορούν να παράγουν γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ, προπιονικό οξύ και άλλα οργανικά οξέα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης. Μπορούν να μειώσουν την τιμή του pH του ψωμιού, να διευκολύνουν την αποικοδόμηση της γλουτένης και να προωθήσουν την παραγωγή γλουτένης, αλλάζοντας έτσι σημαντικά τις ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης, αυξάνοντας το ιξώδες της ζύμης και βελτιώνοντας την υφή του ψωμιού . Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος μπορούν επίσης να παράγουν μερικά υδρόφιλα κολλοειδή κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, τα οποία μπορούν να βελτιώσουν τις μηχανικές ιδιότητες επεξεργασίας της ζύμης, τον ειδικό όγκο, τη δομή υφής και τη διάρκεια ζωής του ψωμιού.

(2) Βελτιώστε τη γεύση του ψωμιού

Το οργανικό οξύ που παράγεται από τη ζύμωση βακτηρίων γαλακτικού οξέος μπορεί να αλληλεπιδράσει με το αλκοόλ, την αλδεΰδη, την κετόνη και άλλες ουσίες που παράγονται στη ζύμωση για να σχηματίσουν μια ποικιλία νέων ουσιών γεύσης, βελτιώνοντας έτσι τη γεύση του ψωμιού. Επιπλέον, ο μοριακός λόγος μεταξύ γαλακτικού οξέος και οξικού οξέος θεωρείται σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει τη γεύση των προζύμι προϊόντων και η βέλτιστη αναλογία είναι 2,0-2,7.

(3) Παρατείνετε τη διάρκεια ζωής του ψωμιού

Η έρευνα έχει διαπιστώσει ότι το προζύμι ψωμί που παρασκευάζεται από Lactobacillus, ειδικά το προζύμι που ζυμώνεται από Lactobacillus ζύμωση, είναι μια αποτελεσματική ζύμη κατά της μούχλας. Επειδή τα βακτήρια γαλακτικού οξέος παράγουν ορισμένα φυσικά αντιβακτηριακά συστατικά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, μπορούν να εμποδίσουν αποτελεσματικά τα παθογόνα που μεταδίδονται με τρόφιμα και τα βακτήρια αλλοίωσης τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των Listeria, Bacillus subtilis και Staphylococcus aureus. Χρησιμοποιήστε αυτό το στέλεχος Ζύμη ζύμη μπορεί να μειώσει τη χρήση χημικών συντηρητικών σε προϊόντα ζυμαρικών.

(4) ικανότητα αντιγήρανσης

Το όξινο περιβάλλον που σχηματίζεται από τη ζύμωση βακτηρίων γαλακτικού οξέος στη ζύμη, η πρωτεάση που παράγεται από βακτήρια γαλακτικού οξέος και οι μεταβολίτες όπως οι πολυσακχαρίτες που παράγονται από τα βακτήρια γαλακτικού οξέος είναι όλα ευνοϊκά για τη μείωση της γήρανσης του ψωμιού. Από τη μία πλευρά, το οξύ και οι πολυσακχαρίτες που παράγονται από βακτήρια γαλακτικού οξέος μπορούν να αλλάξουν τη δομή της ζύμης, η οποία μπορεί να βελτιώσει την ικανότητα κατακράτησης νερού της ζύμης σε κάποιο βαθμό. Από την άλλη, τα μόρια αμύλου επηρεάζονται από τα ένζυμα που παράγονται από τα βακτήρια γαλακτικού οξέος και η ικανότητα αναγέννησης αμύλου αλλάζει, γεγονός που επιβραδύνει τη γήρανση του ψωμιού. ταχύτητα.