Πώς να παραγάγει το μαλακό και εύγευστο ψωμί σε μια ζύμωση

Υπάρχουν πολλές μέθοδοι παραγωγής ψωμιού. Οι κατασκευαστές ψωμιού μπορούν να επιλέξουν διαφορετικές μεθόδους ανάλογα με τον εξοπλισμό τους, το περιβάλλον παραγωγής, τις πρώτες ύλες και την επιθυμητή γεύση και γεύση ψωμιού. Η διαφορά μεταξύ τους είναι διαφορετική σε κάθε διαδικασία πριν από τη ζύμωση, αλλά είναι το ίδιο μετά τη διαμόρφωση. Αλλά δεν έχει σημασία ποια μέθοδος χρησιμοποιείται, ο στόχος του κατασκευαστή είναι να κάνει το ψωμί που δεν είναι εύκολο να γεράσει, μαλακό και νόστιμο.

Στο παρελθόν, όταν η εμπορική μαγιά δεν είχε ακόμη αναπτυχθεί, η παραγωγή ξινή noodles ήταν απλώς ανάμειξη του νερού και του αλεύρου, αφήνοντας το σε θερμοκρασία δωματίου για να ζυμώσει, και επιτρέποντας άγρια βακτήρια (ζύμες, βακτήρια γαλακτικού οξέος, κ.λπ.) για να σχηματίσουν και να αντιδράσουν σε πρήζεται. Η λειτουργία της φυσικής ζύμωσης, το ψωμί που παράγεται με αυτή τη μέθοδο δεν είναι εύκολο να γεράσει, είναι μαλακό και φρέσκο για μεγάλο χρονικό διάστημα, και το ψωμί έχει ένα ισχυρό άρωμα που έχει υποστεί ζύμωση. Ταυτόχρονα, μπορεί να αυξήσει την απορρόφηση του νερού του αλευριού και να απελευθερώσει πλήρως τα ένζυμα στο αλεύρι.

1. Επιλογή και τύπος υλικού

Σύμφωνα με τους διαφορετικούς τύπους ψωμιού, επιλέξτε το αλεύρι με τη σωστή γλουτένη και το κάνετε πλήρως απορροφητικό. Εάν το ψωμί είναι φυσικά μαλακό, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες στο αλεύρι μπορεί να μειωθεί, η ποσότητα του νερού και η ποσότητα των μαλακών πρώτων υλών, όπως η ζάχαρη και τα αυγά, μπορεί να αυξηθεί, και η χρήση των προϊόντων ενζύμων βακτηρίων γαλακτικού οξέος μπορεί να αυξήσει την απορρόφηση του νερού της ζύμης και να μειώσει την τιμή του pH της ζύμης.

2. Σε τι πρέπει να δοθεί προσοχή κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ανάμειξης;

(1) Σύμφωνα με την πρωτεΐνη γλουτένη, αποφύγετε την υπερβολική ανάμειξη, να επεκτείνει το χρόνο ανάμειξης χαμηλής ταχύτητας και να συντομεύσει το χρόνο ανάμειξης ζύμη όσο το δυνατόν περισσότερο για να αποφευχθεί η απώλεια της γεύσης σίτου?

(2) Καθυστερήστε την προσθήκη λαδιού κατά την ανάμειξη για να αποτρέψετε το λάδι από την κάλυψη του αλεύρου πριν το νερό και το αλεύρι είναι ομοιόμορφα ομοιόμορφα, με αποτέλεσμα την κακή ενυδάτωση ορισμένων αλεύρων?

(3) Η θερμοκρασία στην οποία ανακινείται η ζύμη έχει μεγάλη επίδραση στο χρόνο ζύμωσης και την ποιότητα του ψωμιού μετά το ψήσιμο. Εάν η θερμοκρασία ανάμειξης της ζύμης είναι πολύ υψηλή, η γεύση του ψημένου ψωμιού δεν είναι σωστή, και η ταχύτητα ζύμωσης είναι δύσκολο να ελεγχθεί, συχνά με αποτέλεσμα την υπερθήρωση της ζύμης. αλλά αν η θερμοκρασία της ζύμης είναι πολύ χαμηλή, είναι εύκολο να προκαλέσει ανεπαρκή ζύμωση, μικρό όγκο ψωμιού, και τραχιά εσωτερική δομή. Η ζύμη είναι πιο ευαίσθητη στις επιδράσεις της θερμοκρασίας δωματίου, της θερμοκρασίας του αλεύρου και της θερμοκρασίας του νερού. Σχετίζεται επίσης με το χρόνο ανάμειξης και την ταχύτητα των μηχανημάτων και του εξοπλισμού, καθώς και την ποσότητα της ζύμης. Γενικά, ο πάγος ή το ζεστό νερό χρησιμοποιείται για να ρυθμίσει τη θερμοκρασία του νερού έτσι ώστε η θερμοκρασία της ζύμης μετά την ανάμειξη είναι 26-28°C.

3. Πώς να εξασφαλίσει καλή ζύμωση;

(1) Η καλή ζύμωση επηρεάζεται από τη θερμοκρασία της ζύμης και το βαθμό ανάμειξης. Η ανεπαρκής ανάμειξη θα καθυστερήσει το χρόνο χαλάρωσης της γλουτένης της ζύμης και θα μειώσει τον όγκο του ψωμιού.

(2) Δεύτερον, η θερμοκρασία και η υγρασία πρέπει να ελέγχονται. Η ιδανική θερμοκρασία δωματίου ζύμωσης είναι 28°C, και η σχετική υγρασία είναι 75-80%. Εάν η ταχύτητα ζύμωσης είναι πολύ γρήγορη, το ψωμί που παρασκευάζεται από αλεύρι με ελαφρώς χαμηλότερη πρωτεΐνη θα προκαλέσει εύκολα ιστό ψωμιού κατά τη διάρκεια της ζύμωσης υψηλής θερμοκρασίας. Κατάρρευση.

(3) Επιπλέον, σημειώστε ότι το ύφασμα δεν πρέπει να χρησιμοποιείται για το υλικό της δεξαμενής ζύμωσης ή της δεξαμενής. Το πλαστικό ή το μέταλλο πρέπει να επιλεχτεί για να αποφύγει το ύφασμα από να είναι πάρα πολύ ξηρό για να απορροφήσει την υγρασία της ζύμης ή πάρα πολύ υγρό για να αναγκάσει την επιφάνεια της ζύμης για να συμπυκνωθεί σε μια ταινία.

4. Πώς να καθορίσει την κατάλληλη στιγμή για να γυρίσει πάνω;

Πρώτον, ο όγκος της ζύμης ζύμης είναι περίπου διπλασιάστηκε?

Δεύτερον, δεν θα αισθανθείτε μεγάλη αντίσταση όταν πιέζετε προς τα κάτω με τα δάχτυλά σας στη μέση της ζύμης. Αφού βγουν τα δάχτυλα από τη ζύμη, τα πιεσμένα δακτυλικά αποτυπώματα θα παραμείνουν στη θέση τους και η ζύμη δεν θα αυξηθεί γρήγορα για να ξαναγεμίσει τα δακτυλικά αποτυπώματα. Η γύρω ζύμη Δεν θα πέσει κάτω γρήγορα, γεγονός που δείχνει ότι η ζύμη έχει φτάσει την κατάλληλη στιγμή για την ανατροπή. Η ζύμη που έχει αναποδογυριστεί πρέπει να ζυμωθεί για ένα χρονικό διάστημα για να συνεχιστεί η ζύμωση, και η διάρκεια των δύο περιόδων ζύμωσης εξαρτάται από τη φύση του αλευριού και τη συνταγή.

Τα παραπάνω είναι η γενική μέθοδος παραγωγής ψωμιού της μοναδικής μεθόδου ζύμωσης. Ο χρόνος ζύμωσης αυτής της μεθόδου είναι πολύ μικρός. Μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης, η ζύμη αφαιρείται και χωρίζεται και διαμορφώνεται. Εάν ο χρόνος ξεπεραστεί ελαφρώς ή δεν είναι αρκετός, θα επηρεαστεί η τελική ποιότητα του ψωμιού. Έτσι, η πρακτική εμπειρία και το έργο της ζύμωσης ζύμης Σχεδιασμός του χρόνου είναι πολύ σημαντική.