Επηρεάζοντας παράγοντες της πύκνωσης τροφίμων

Επίδραση της δομής και του σχετικού μοριακού βάρους στο ιξώδες: Το γενικό πυκνωτικό είναι ένα είδος κολλοειδούς που είναι εύκολο να διαμορφωθεί η δομή δικτύων ή έχει περισσότερες υδρόφιλες ομάδες στο διάλυμα, και έχει το υψηλό ιξώδες. Ως εκ τούτου, το ιξώδες των πυκνωτικά με διαφορετικές μοριακές δομές μπορεί να είναι αρκετά διαφορετική, ακόμη και στην ίδια συγκέντρωση και υπό άλλες συνθήκες. Με την αύξηση του μέσου μοριακού βάρους του ίδιου πυκνωστή, αυξάνεται επίσης η πιθανότητα διαμόρφωσης της δομής του δικτύου. Ως εκ τούτου, το ιξώδες του πυκνωτικό συνδέεται στενά με το σχετικό μοριακό βάρος, δηλαδή, όσο υψηλότερο είναι το σχετικό μοριακό βάρος, τόσο μεγαλύτερο είναι το ιξώδες. Το ιξώδες των τροφίμων μειώνεται στη διαδικασία παραγωγής και αποθήκευσης, η οποία οφείλεται κυρίως στην υποβάθμιση του πυκνωτηριού και στη μείωση του σχετικού μοριακού βάρους.

Η επίδραση της συγκέντρωσης στο ιξώδες: με την αύξηση της συγκέντρωσης πυκνωτηρικών, ο όγκος της μοριακής ελαστικότητας του πυκνωστή αυξάνεται, η πιθανότητα αλληλεπίδρασης αυξάνεται, και η ποσότητα των μορίων νερού προσροφημένη αυξάνει, έτσι ώστε το ιξώδες αυξάνεται.

Η επίδραση της τιμής του pH στο ιξώδες: η τιμή του pH του μέσου συνδέεται στενά με το ιξώδες και τη σταθερότητα του πυκνωτηρή. Το ιξώδες του πυκνωτικό συνήθως αλλάζει με την τιμή του pH. Για παράδειγμα, όταν το αλγινικό νάτριο είναι σε pH 5-10, το ιξώδες είναι σταθερό. όταν η τιμή του pH είναι μικρότερη από 4,5, το ιξώδες αυξάνεται προφανώς (αλλά υπό αυτή την κατάσταση, το ιξώδες είναι ασταθές λόγω όξινης καταλυτικής αποικοδόμησης, επομένως είναι καλύτερα να χρησιμοποιείται υπό σχεδόν ουδέτερες συνθήκες). Όταν η τιμή του pH είναι 2-3, το αλγινικό προπυλενογλυκόλης δείχνει το μέγιστο ιξώδες, ενώ κατακρημνίζεται αλγινικό νάτριο. Το ιξώδες της ζελατίνης είναι το χαμηλότερο στο ισοηλεκτρικό σημείο, αλλά η αλλαγή της τιμής του pH του κόμμι ξανθάνης (ειδικά με την παρουσία μιας μικρής ποσότητας αλατιού) έχει μικρή επίδραση στο ιξώδες. Η υδρόλυση του δεσμού γλυκοσίδης πολυσακχαρίτη πραγματοποιείται υπό την προϋπόθεση της όξινης κατάλυσης. Ως εκ τούτου, στα τρόφιμα με ισχυρό όξινο μέσο, το αλγινικό νάτριο ευθείας αλυσίδας και το νάτριο καρβοξυμεθυλοκυτταρίνης με μικρότερη πλευρική αλυσίδα είναι εύκολο να υποβαθμιστούν, με αποτέλεσμα τη μείωση του ιξώδους. Ως εκ τούτου, συνιστάται να επιλέξετε το αλγινικό γλυκερίλιο και το κόμμι ξανθάνης με μεγαλύτερες ή περισσότερες πλευρικές αλυσίδες, υψηλότερο steric εμπόδιο και λιγότερη υδρόλυση σε αναψυκτικά και γιαούρτι με υψηλή οξύτητα. Ωστόσο, το αλγινικό νάτριο και το CMC πρέπει να χρησιμοποιούνται στο γάλα σόγιας και σε άλλα ουδέτερα τρόφιμα.

Η επίδραση της θερμοκρασίας στο ιξώδες: με την αύξηση της θερμοκρασίας, η ταχύτητα της μοριακής κίνησης επιταχύνεται και μειώνεται το ιξώδες του γενικού διαλύματος. Για παράδειγμα, για το διάλυμα αλγινικού νατρίου υπό κανονικές συνθήκες, το ιξώδες μειώνεται κατά 12% κάθε 5-6 °C αύξηση της θερμοκρασίας. Με την αύξηση της θερμοκρασίας, η ταχύτητα της χημικής αντίδρασης επιταχύνεται, ειδικά στην κατάσταση του ισχυρού οξέος, ο ρυθμός υδρόλυσης των περισσότερων κολλοειδών επιταχύνεται σημαντικά. Όταν το πολυμερές κολλοειδές αποπολυμερισμού, η μείωση του ιξώδους είναι μη αναστρέψιμη. Για να αποφευχθεί η μη αναστρέψιμη μείωση του ιξώδους, είναι απαραίτητο να αποφεύγεται η θέρμανση του κολλοειδούς διαλύματος σε υψηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα. Παρουσία μικρής ποσότητας χλωριούχου νατρίου, το ιξώδες του κόμμι ξανθάνης αλλάζει ελάχιστα από - 4 °C έως + 93 °C, το οποίο αποτελεί ειδική περίπτωση πυκνωτικό. Το κόμμι Ξανθάνης και το αλγινικό προπυλενογλυκόλης έχουν καλή θερμική σταθερότητα.

Η επίδραση της δύναμης διάτμησης στο ιξώδες του πυκνωτικό διαλύματος: το ιξώδες του πυκνωτικό διαλύματος με μια ορισμένη συγκέντρωση θα αλλάξει με τα μέσα επεξεργασίας και μετάδοσης όπως η ανάδευση και η πίεση της αντλίας.

Συνεργιστική δράση των πυκνωτικών: εάν τα πυκνωτικά αναμειγνύονται και αναμειγνύονται, οι πυκνωτικοί παράγοντες θα παράγουν ένα αποτέλεσμα υπέρθεσης ιξώδους, το οποίο μπορεί να είναι συνεργιστικό. Μετά από ένα ορισμένο χρονικό διάστημα, το ιξώδες του μείγματος είναι μεγαλύτερο από το ιξώδες κάθε συστατικού, ή σχηματίζεται ένα πήκτωμα υψηλότερης αντοχής. Για παράδειγμα, τα αραβικά κόμμι μπορούν να μειώσουν το ιξώδες του κόμμι τραγακάνθου. Μερικές φορές, μόνο ένα πυκνωτικό δεν μπορεί να πάρει ιδανικά αποτελέσματα, γι 'αυτό πρέπει να χρησιμοποιείται με άλλους γαλακτωματοποιητές για να παίξει ένα συνεργιστικό αποτέλεσμα. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η συνεργία του πυκνωτικού ήταν CMC και ζελατίνη, καραγενάνη, κόμμι γκουάρ και CMC, αγάρ και κοκκινιά κόμμι φασολιών, κόμμι ξανθάνης και τσίχλα φασολιών Robinia.

Η επίδραση άλλων παραγόντων στο ιξώδες: εκτός από την τιμή του pH και τη θερμοκρασία, υπάρχουν πολλοί παράγοντες που επηρεάζουν το ιξώδες. Το ιξώδες του διαλύματος αλγινικού νατρίου θα αυξηθεί με την προσθήκη μη υδατικού διαλύτη ή την αύξηση της ποσότητας του διαλύτη (όπως η αλκοόλη) που μπορεί να είναι δυσδιάσπαστη με το νερό, και τελικά να οδηγήσει στην κατακρήμνιση του αλγινικού νατρίου. Ωστόσο, η υψηλή συγκέντρωση επιφανειοδραστικής ουσίας θα μειώσει το ιξώδες του αλγινικού νατρίου και τελικά θα κάνει αλγινικό αλάτι από το διάλυμα, και το μονοδύναμο αλάτι θα μειώσει επίσης το ιξώδες του αραιωμένου αλγινικού νατρίου. Λόγω του διαφορετικού βαθμού πολυμερισμού, το σχετικό μοριακό βάρος ποικίλλει επίσης πολύ, έτσι το πυκνωτικό δεν έχει κανένα ακριβές σταθερό σχετικό μοριακό βάρος, το οποίο εκφράζεται γενικά από το μέσο σχετικό μοριακό βάρος ή το σχετικό μοριακό εύρος βάρους.