Η σημασία της δραστηριότητας του νερού στα τρόφιμα
Jul 31, 2020
Το νερό στα τρόφιμα υπάρχει σε δύο μορφές: ελεύθερο νερό και δεσμευμένο νερό. Οι μικροοργανισμοί παράγουν και πολλαπλασιάζονται στα τρόφιμα, και το νερό που μπορεί να χρησιμοποιηθεί είναι ελεύθερο νερό, όχι η συνολική περιεκτικότητα σε νερό σε νερό (%). Επειδή μέρος του νερού συνδυάζεται με πρωτεΐνες, υδατάνθρακες και ορισμένες διαλυτές ουσίες, όπως αμινοξέα, ζάχαρη, αλάτι κ.λπ., αυτός ο συνδυασμός είναι άχρηστος για τους μικροοργανισμούς, επομένως η περιεκτικότητα σε νερό δεν διαθέτει επιστημονική καθοδήγηση για την παραγωγή και συντήρηση τροφίμων. Επομένως, προτείνεται η χρήση της δραστηριότητας νερού (τιμή Aw) για την αναπαράσταση του νερού που μπορεί να χρησιμοποιηθεί από μικροοργανισμούς στα τρόφιμα.
Η δραστικότητα νερού (τιμή Aw) είναι ο λόγος της ευθραυστότητας του νερού στο διάλυμα προς την καθαρότητα του καθαρού νερού και μπορεί επίσης να εκφραστεί περίπου ως ο λόγος της μερικής πίεσης του υδρατμού στο διάλυμα προς την τάση ατμών καθαρού νερού . Αναφέρεται στην κατάσταση της παρουσίας νερού στα τρόφιμα, που αντικατοπτρίζει το βαθμό σύνδεσης ή αποσύνδεσης του νερού με το φαγητό. Όσο μικρότερη είναι η τιμή, τόσο υψηλότερος είναι ο βαθμός δέσμευσης.
Η δραστηριότητα του νερού αναφέρεται στην ποσότητα του ελεύθερου νερού στο προϊόν, που είναι τα βασικά δεδομένα για την ανάπτυξη ενζύμων και μικροοργανισμών. Το νερό σε προϊόντα, όπως τα τρόφιμα, περιορίζεται σε διαφορετικά συστατικά, όπως πρωτεΐνες, αλάτι και ζάχαρη. Το χημικώς δεσμευμένο νερό δεν επηρεάζει τους μικροοργανισμούς. Όσο περισσότερο δεσμευμένο νερό, τόσο λιγότερος ατμός νερού μπορεί να εξατμιστεί. Επομένως, όσο περισσότερη περιεκτικότητα σε νερό στο προϊόν δεν σημαίνει ότι η μερική πίεση υδρατμών στην επιφάνειά του πρέπει να είναι υψηλότερη. Η σχετική υγρασία ισορροπίας πρέπει να είναι υψηλότερη και οι μικροοργανισμοί πρέπει να είναι πιο δραστήριοι. Η δραστικότητα του νερού έχει μεγάλη επίδραση στη σταθερότητα του προϊόντος, όπως αντοχή σε μικροοργανισμούς, κατακράτηση αρωμάτων, συσσωμάτωση σκόνης, χημική σταθερότητα, φυσικές ιδιότητες και συντήρηση τροφίμων. Σε γενικές γραμμές, όσο χαμηλότερη είναι η δραστηριότητα του νερού σε ένα νερό, τόσο μεγαλύτερη είναι η διάρκεια ζωής του. Υπάρχουν όμως εξαιρέσεις. Εάν η υδατική δραστηριότητα στο λίπος είναι πολύ χαμηλή, θα επιταχύνει την οξύτητα του λίπους.
Από τον ορισμό της υδατικής δραστηριότητας είναι εύκολο να καταλάβουμε ότι η δραστηριότητα του νερού είναι εξαιρετικά σημαντική για την πρόβλεψη της ασφάλειας των τροφίμων και την πρόβλεψη της ανάπτυξης μικροοργανισμών, του ρυθμού βιοχημικής αντίδρασης και της σταθερότητας των φυσικών ιδιοτήτων. Με τη μέτρηση και τον έλεγχο της υδατικής δραστηριότητας των τροφίμων, μπορούν να γίνουν τα εξής:
(1) Προβλέψτε ποιοι μικροοργανισμοί είναι οι πιθανές πηγές διαφθοράς και ρύπανσης.
(2) Διασφάλιση της χημικής σταθερότητας των τροφίμων.
(3) Ελαχιστοποιήστε τη μη ενζυματική αντίδραση οξείδωσης και τη μη ενζυματική οξείδωση των λιπιδίων.
(4) Δραστηριότητα Elongase και βιταμίνες στα τρόφιμα.
(5) Βελτιστοποιήστε τις φυσικές ιδιότητες των τροφίμων, όπως υφή και διάρκεια ζωής.