Γιατί τα βακτήρια γαλακτικού οξέος ζυμώνονται με αντιοξειδωτικές ιδιότητες;
Jan 19, 2021
Για να γίνει ένα προϊόν ψησίματος με μεγάλη διάρκεια ζωής, πρέπει όχι μόνο να εξασφαλιστεί η διάρκεια ζωής και η οργάνωσή του, αλλά και η φρεσκάδα του προϊόντος πρέπει να διατηρηθεί, χωρίς σοβαρή οσμή, όπως το λάδι. Δεδομένου ότι τα περισσότερα συνθετικά αντιοξειδωτικά (όπως BHA, BHT, PG, TBHQ) έχουν διάφορα θέματα ασφάλειας των τροφίμων, το εθνικό πρότυπο δεν τους επιτρέπει να χρησιμοποιούνται σε κέικ και ψωμί, τόσο φυσικό, ασφαλές, και αποτελεσματικά αντιοξειδωτικά έχουν γίνει το επίκεντρο των κατασκευαστών αρτοποιίας. Σήμερα, ο συντάκτης του Baiqing εισήγαγε τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες των βακτηρίων γαλακτικού οξέος.
Ως ένα είδος βακτηρίων που δεν μπορούν να χρησιμοποιήσουν οξυγόνο για την παραγωγή αναπνευστικής ενέργειας, βακτήρια γαλακτικού οξέος πρέπει να αντιμετωπίσουν το άγχος από το οξυγόνο στη μακροπρόθεσμη διαδικασία εξέλιξης. Ως εκ τούτου, προκειμένου να αποφευχθεί η επίδραση των αντιδραστικών ειδών οξυγόνου (ROS), όπως το υπεροξείδιο του ανιόν, το υπεροξείδιο του υδρογόνου και οι ρίζες του υδροξυλίου σε βιολογικά μακρομόρια όπως η πρωτεΐνη, η κυτταρική μεμβράνη και το DNA, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος θα παράγουν διάφορους αντιοξειδωτικούς μηχανισμούς, ειδικά έκκριση. Αντιοξειδωτικά ένζυμα, χηλίωση ιόντων μετάλλων, ενδοκυτταρική κατάσταση redox, κ.λπ.
1. Παραγωγή των διάφορων αντιοξειδωτικών ενζύμων
Όταν έρχονται αντιμέτωποι με το οξειδωτικό στρες, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος παράγουν διάφορα αντιοξειδωτικά ένζυμα κατά τη διάρκεια του μεταβολισμού, όπως η οξειδάση NDH, η υπεροξειδάση NDH, η δισμουτάση υπεροξειδίου, η καταλάση κ.λπ.
Η οξειδάση NATH είναι γενικά παρούσα στον Στρεπτόκοκκο, ο οποίος μπορεί να κάνει τα μόρια οξυγόνου να πάρουν 1, 2 και 4 ηλεκτρόνια, και να χρησιμοποιήσουν το οξυγόνο ως υπόστρωμα για να παραγάγουν το νερό ή το υπεροξείδιο του υδρογόνου για να καταλύσουν τις διαφορετικές αντιδράσεις.
Lactobacillus και faecalis μπορεί επίσης να παράγει NATH υπεροξειδάση κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η οποία μπορεί να μειώσει άμεσα υπεροξείδιο του υδρογόνου στο νερό, αλλά αυτό το ένζυμο έχει χαμηλή απόδοση στην υποβάθμιση του υπεροξειδίου του υδρογόνου υπό οξειδωτικό στρες, και χρησιμοποιείται μόνο ως συνεργιστικό οξειδωτικό μηχανισμό άμυνας.
Φυσικά, μερικοί Lactobacillus και Streptococcus παράγουν επίσης υπεροξείδιο δισμουτάση, η οποία είναι ένα πολύ σημαντικό metalloenzyme των οργανισμών, και μπορεί να διαιρεθεί σε Cu / Zn-SOD, Mn-SOD και Fe- με βάση το συνδυασμό των διαφόρων ιόντων μετάλλων. Υπάρχουν τρεις τύποι SOD, αλλά όταν η έκφραση της SOD φτάνει σε ένα ορισμένο επίπεδο, θα βελτιώσει σημαντικά την αντιοξειδωτική ικανότητα του Lactobacillus και έχουν επίσης αντιφλεγμονώδη αποτελέσματα.
Στο Lactobacillus plantarum και Lactobacillus σάκε, εκφράζονται συνήθως δύο τύποι καταλάσης (CAT), η οποία μπορεί να βελτιώσει την ικανότητα των προϊόντων ζύμωσης βακτηρίων γαλακτικού οξέος να ανέχονται υπεροξείδιο του υδρογόνου. Προστίθεται στα noodle προϊόντα για να καθυστερήσει το λιπίδιο του προϊόντος. Η υπεροξείδωση, κ.λπ., διατηρεί τη φρέσκια γεύση. Όταν η SOD και η CAT συνεργάζονται, μπορούν να διαδραματίσουν συμπληρωματικό ρόλο στην ενεργό οδό καθαρισμού οξυγόνου και να βελτιώσουν σημαντικά την αντιοξειδωτική ικανότητα του προϊόντος.
Στο Lactobacillus plantarum, υπάρχουν επίσης πρωτεΐνες ενζύμων όπως η πυρουβική οξειδάση. Αν και αυτά τα ένζυμα δεν είναι ευρέως κατανεμημένα, εξακολουθούν να έχουν κάποια αντιοξειδωτική δράση, η οποία μειώνει την επίδραση του οξειδωτικού στρες στα κύτταρα σε κάποιο βαθμό.
2. Ιόντων μαγγανίου
Lactobacillus plantarum έχει συγκέντρωση ιόντων μαγγανίου μέχρι 35 mmol/L. Αυτή η ουσία είναι παρόμοια με τη δράση της υπεροξειδίου της δισμουτάσης, η οποία μπορεί να αφαιρέσει ενδοκυτταρικά υπεροξειδίου ανιόν. Αυτή η αφαίρεση απαιτεί ενδοκυτταρικές ομάδες φωσφορικών αλάτων και Με τη συμμετοχή του γαλακτικού οξέος βακτήρια προϊόντα ζύμωσης μπορεί να παίξει συνεργικά μια καλύτερη αντιοξειδωτική δράση.
3. Διατηρήστε την ενδοκυτταρική κατάσταση redox
Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος περιέχουν πολλές μικρές μοριακές πρωτεΐνες ή πεπτίδια με αντιοξειδωτική ικανότητα, όπως η γλουταθειόνη (GSH). Αυτές οι μικρές πρωτεΐνες διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στη διατήρηση της ενδοκυτταρικής redox κατάσταση των βακτηρίων, όπως η λήψη ηλεκτρονίων για να συμμετάσχουν σε οξειδωτικό στρες. Αντίδραση και επισκευή κατεστραμμένων πρωτεϊνών και άλλων βιολογικών μακρομορίων.
4. Προσαρμοστικός μηχανισμός
Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος υποβάλλονται σε ορισμένες θεραπείες περιβαλλοντικού στρες, όπως η υπεριώδης ακτινοβολία, η πείνα, η υψηλή θερμοκρασία και το χαμηλό pH, οι οποίες μπορούν να ενισχύσουν την αμυντική ικανότητα των βακτηρίων έναντι άλλων καταπονήσεων.
Το οξειδωτικό στρες είναι ένας σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει την ανάπτυξη, την απόδοση ζύμωσης και τα χαρακτηριστικά του προϊόντος των βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Για πολλά χρόνια, Guangzhou Baiqing Company έχει πραγματοποιήσει σε βάθος έρευνα σχετικά με τα παραπάνω και ακόμη και άλλους διαφορετικούς μηχανισμούς για την οθόνη και την καλλιέργεια γαλακτικού οξέος βακτήρια στελέχη με αντιοξειδωτικές ιδιότητες και αντιβακτηριακές και φρέσκες ιδιότητες διατήρησης. Η βαθιά ζύμωση, που εξάγει επιστημονικά τα συστατικά με τα αντιβακτηριακά και αντιξοοξειτικά αποτελέσματα, που εφαρμόζονται στη βιομηχανία ψησίματος, έλυσε τα διάφορα προβλήματα συντήρησης για τους πελάτες όπως η γήρανση, η οξείδωση πετρελαίου, η αύξηση φορμών, και τα υπερβολικά βακτηρίδια.