Ποια είναι τα βασικά της μαλτόλης;

Μαλτόλη (μαλτόλη), επίσης γνωστή ως μεθυλμαλτόλη, χημική ονομασία 3-υδροξυ-2-μεθυλ-4Η-πυρόνη, αριθμός FEMA 2656, σχετική μοριακή μάζα 126,11, λευκός κρύσταλλος βελόνας ή λευκή κρυσταλλική σκόνη , σημείο τήξης 160~164 βαθμοί.

Η μαλτόλη υπάρχει στα φύλλα της φτέρης και στο φλοιό της πεύκης και σε μικρές ποσότητες σε ορισμένα συστατικά τροφίμων όπως το ψητό κιχώριο, η καραμέλα, ο καβουρδισμένος καφές, το κακάο, τα δημητριακά και οι κρούστες ψωμιού.

Ιστορικό και επισκόπηση

Η μαλτόλη βρίσκεται ευρέως στη φύση, το σιτάρι, το πήγμα καβουρδίσματος βύνης κριθαριού και μερικά έλατα, φύλλα λάρυγγας και στρώματα φλοιού έχουν μαλτόλη, και ακόμη και τα αρωματικά φύλλα περιέχουν επίσης 2% μαλτόλη.

Η μαλτόλη μπορεί να εκπλυθεί απευθείας με αιθανόλη και χλωροφόρμιο, αλλά τα περισσότερα από αυτά παράγονται με ζύμωση για να ληφθεί κοζικό οξύ και στη συνέχεια συντίθενται χημικά. Η αιθυλομαλτόλη μπορεί επίσης να ληφθεί με αυτή τη μέθοδο. Η μαλτόλη και η αιθυλομαλτόλη είναι συνεργιστικά αρώματος ευρέως φάσματος και βρώσιμα αρώματα. Ως ασφαλή και αξιόπιστα πρόσθετα τροφίμων, έχουν αναγνωριστεί παγκοσμίως και χρησιμοποιούνται ευρέως σε διάφορες μεταποιήσεις τροφίμων.

Μαλτόλ είναι διαλυτό σε ζεστό νερό, αιθανόλη και χλωροφόρμιο, 1,5% σε κρύο νερό σε θερμοκρασία δωματίου, 2% σε καυτό λάδι στους 90 βαθμούς και αδιάλυτο σε αιθέρα, βενζόλιο και πετρελαϊκό αιθέρα.

Εξαχνώνεται σε 90 μοίρες με όριο 0,03%. Το υδατικό διάλυμα της μαλτόλης είναι όξινο και σχηματίζει αλάτι στην περίπτωση των αλκαλίων και γίνεται μοβ στην περίπτωση του χλωριούχου σιδήρου. Έχει επίσης αρώματα ζαχαρωμένων φρούτων και το αραιό διάλυμά του έχει ελαφρύ άρωμα φράουλας. Υπό όξινες συνθήκες, η επίδραση ενίσχυσης του αρώματος της μαλτόλης ήταν καλύτερη, με τη σταδιακή αύξηση της τιμής του pH, το άρωμα σταδιακά εξασθενούσε. υπό αλκαλικές συνθήκες, το άρωμα εξασθενούσε σημαντικά. Η μαλτόλη έχει ευρύ φάσμα εφαρμογών και δεν έχει τοξικές παρενέργειες. Είναι ένα ασφαλές και αποτελεσματικό συνεργιστικό γεύσης και έχει μεγάλη αγορά στο εσωτερικό και στο εξωτερικό.

Λειτουργία:

Ως βασικά γευστικά συστατικά, η μαλτόλη και η αιθυλομαλτόλη είναι τα βασικά συστατικά πολλών σύνθετων γεύσεων και είναι επίσης απαραίτητες πρώτες ύλες για την παρασκευή πολλών αρωμάτων φρούτων.

1. Βελτιώστε τη γεύση των τροφίμων

Η μαλτόλη και η αιθυλομαλτόλη ενισχύουν το συνολικό γευστικό προφίλ πολλών καρυκευμάτων, δημιουργώντας απαλές, ισορροπημένες γεύσεις.

2. Αυξήστε και βελτιώστε τη γλύκα

Οι γλυκαντικές ιδιότητες της μαλτόλης και της αιθυλομαλτόλης μπορούν να μειώσουν την ποσότητα της ζάχαρης που χρησιμοποιείται. Σύμφωνα με αναφορές, η προσθήκη 15 ppm μαλτόλης ή περίπου το ένα τέταρτο της ποσότητας αιθυλομαλτόλης σε μη ανθρακούχα ποτά φρούτων μπορεί να επιτύχει το επιθυμητό γλυκαντικό αποτέλεσμα και να μειώσει την ποσότητα σακχαρόζης κατά 5-15%.

Από την άλλη πλευρά, όταν χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με γλυκαντικό υψηλής έντασης, μπορεί να βελτιώσει την ανισόρροπη, ασυνεχή και έντονη γεύση του γλυκαντικού, να βοηθήσει να γίνει η γεύση του προϊόντος πιο κοντά στη σακχαρόζη και η προκύπτουσα γλυκύτητα είναι πιο ολοκληρωμένη. ισορροπία.

3. Τροποποίηση της πικρίας και της στυφότητας

Η μαλτόλη και η αιθυλομαλτόλη μπορούν γενικά να χρησιμοποιηθούν για να καλύψουν την πικρή γεύση στα τρόφιμα ή τα φαρμακευτικά προϊόντα, να αραιώσουν τη στυφότητα των τροφίμων και να αναστείλουν την επίγευση που παράγεται από τα γλυκαντικά, έτσι ώστε το φαγητό να έχει μια ισορροπημένη γεύση. Βελτιώστε την απαλή γεύση των λιπιδίων του γάλακτος Η μαλτόλη και η αιθυλομαλτόλη έχουν ως αποτέλεσμα την ενίσχυση της αίσθησης του λίπους του γάλακτος στα γαλακτοκομικά προϊόντα και μπορούν να δημιουργήσουν μια απαλή γεύση παρόμοια με τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, η οποία συμβάλλει στην ανάπτυξη νόστιμων μειωμένων λιπαρών και χαμηλών λιπαρών. λιπαρά και προϊόντα χωρίς λιπαρά. γαλακτοκομικών προϊόντων υψηλής ποιότητας.

4. Μειώστε την ξινή και ξινή γεύση

Μαλτόλ και η αιθυλομαλτόλη είναι ιδιαίτερα ευεργετικές για την ανάπτυξη μικροβιακά σταθερών τροφών και γεύσεων με χαμηλό pH, μειώνοντας τη συνολική ξινίλα του φαγητού. Ταυτόχρονα, μπορούν επίσης να εμποδίσουν την ξινή γεύση που προκαλείται από ορισμένα πρόσθετα τροφίμων, κάνοντας τη γεύση του φαγητού πιο απαλή.

5. Βελτιώστε τη γεύση των τροφίμων που μαγειρεύονται στο φούρνο μικροκυμάτων

Βασικά, η γρήγορη και χαμηλής θερμοκρασίας μέθοδος μαγειρέματος του φούρνου μικροκυμάτων θα κάνει το φαγητό να μην έχει την κατάλληλη γεύση και η μαλτόλη και η αιθυλομαλτόλη έχουν μοναδικές λειτουργίες που βοηθούν στη βελτίωση της γεύσης τέτοιων τροφίμων.

εφαρμογή:

Η μαλτόλη μπορεί να μειώσει την πικρία, να αυξήσει τη γλυκύτητα, να ενισχύσει την ομαλή γεύση των λιπιδίων του γάλακτος, να μειώσει την όξινη πικάντικη γεύση και να βελτιώσει τη γεύση των τροφίμων που έχουν υποστεί επεξεργασία σε φούρνο μικροκυμάτων. Η μαλτόλη μπορεί να σχηματίσει χηλικό άλας με μέταλλο και έχει αναγωγιμότητα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως αντιοξειδωτικό για να αποτρέψει τα τρόφιμα από δυσμενείς γευστικές αντιδράσεις. Η μαλτόλη είναι ιδιαίτερα χρήσιμη σε προϊόντα με γεύσεις βανίλιας, σοκολάτας και καραμέλας. Ταυτόχρονα, η μαλτόλη έχει και αντιγηραντική δράση. Πειράματα σε ζώα έδειξαν ότι: η μαλτόλη μπορεί να αναστείλει έντονα την υπεροξείδωση των ενδοηπατικών λιπιδίων σε ποντίκια που προκαλείται από αιθανόλη, καθυστερώντας έτσι τη μείωση της κυτταρικής ολοκλήρωσης και μειώνοντας την υπεροξείδωση των λιπιδίων. Ο ρόλος των ενεργών ενζύμων παίζει ρόλο στην παράταση της ζωής.

1. Ποτά

Στα ποτά, η μαλτόλη και η αιθυλομαλτόλη μπορούν να αυξήσουν και να βελτιώσουν το άρωμα των ροφημάτων, κατάλληλα για φρουτώδη γλυκά ροφήματα όπως πορτοκάλι, αχλάδι, ανανάς, κεράσι, σταφύλι, φράουλα, μάνγκο, μήλο, καρύδα και φρούτα του πάθους.

Στα κρασιά φρούτων, η μαλτόλη και η αιθυλομαλτόλη δρουν ως σταθεροποιητές γεύσης, μειώνοντας την ξινίλα και καθιστώντας το κρασί ελκυστικό. Επιπλέον, οι λειτουργίες τροποποίησης, ανάμειξης και αρωματισμού της μαλτόλης και της αιθυλομαλτόλης είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους ο αρωματισμένος καφές και το τσάι έχουν γίνει πολύ δημοφιλή τα τελευταία χρόνια. Και στην εφαρμογή ροφημάτων χαμηλών θερμίδων χρησιμοποιώντας γλυκαντικά υψηλής έντασης, έχει ως αποτέλεσμα τη βελτίωση της γεύσης του προϊόντος.

2. Γαλακτοκομικά

Στην παραγωγή κρεμώδους και πλούσιου παγωτού, κατεψυγμένου γάλακτος και παγωμένου γιαουρτιού, η μαλτόλη και η αιθυλική μαλτόλη μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη βελτίωση της κρεμώδους υφής του προϊόντος, καθώς και γευστικές ιδιότητες όπως η βανίλια, το γρασίδι και η σοκολάτα. Επιπλέον, διάφορα προϊόντα μειωμένων λιπαρών, χαμηλών λιπαρών και χωρίς λιπαρά μπορούν να χρησιμοποιούν μαλτόλη και αιθυλομαλτόλη για να αυξήσουν την κρεμώδη γεύση του λίπους του γάλακτος στο προϊόν.

3. Γλυκά

Μαλτόλκαι η αιθυλομαλτόλη ενισχύουν τη γεύση της πουτίγκας βανίλιας και σοκολάτας, μειώνουν την αμυλώδη και χυλώδη γεύση και βελτιώνουν περαιτέρω την ποιότητα του προϊόντος. Όταν εφαρμόζεται σε προϊόντα ζελέ, μπορεί να κάνει το άρωμα πιο έντονο, την ξινή γεύση πιο ήρεμη και να κάνει το προϊόν να αποκαλύψει μια πιο αληθινή και φυσική φρουτώδη γεύση.

4. Προϊόντα σοκολάτας

Η προσθήκη μαλτόλης και αιθυλομαλτόλης σε προϊόντα σοκολάτας μπορεί να βελτιώσει την πλούσια και απαλή γεύση και να μειώσει την πικράδα της ίδιας της σοκολάτας.

5. Καρυκεύματα και σάλτσες

Σε διάφορα καρυκεύματα,μαλtΕγ και η αιθυλομαλτόλη έχουν διαφορετικές χρήσεις, για παράδειγμα, στη σάλτσα χόρτου για να αυξήσουν τη γλυκύτητα και το άρωμά της. σε σάλτσα ντομάτας για να μειωθεί η ξινή γεύση του. Στη νέα σφαίρα των αρωμάτων χαμηλής περιεκτικότητας σε λάδι, χαμηλών θερμίδων, όπου η μείωση των επιπέδων λαδιού και υδατανθράκων επηρεάζει σαφώς τη γεύση των προϊόντων, η μαλτόλη και η αιθυλομαλτόλη μπορούν να διορθώσουν αυτό το αρνητικό αποτέλεσμα, συμφιλιώνοντας τη στυφότητα και την ασυνήθιστη γεύση.

6. Άλλες εφαρμογές

Εκτός από την ευρεία χρήση τους στα τρόφιμα, η μαλτόλη και η αιθυλομαλτόλη μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν σε πολλούς άλλους τομείς. Για παράδειγμα, έχουν χρησιμοποιηθεί ευρέως σε φαρμακευτικά προϊόντα, όπως βιταμίνες και σιρόπια για τον βήχα, για να μειώσουν την πικρία που προκαλούν ορισμένα ενεργά συστατικά, και μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν σε άλλες μη διατροφικές περιοχές.