Κοινά συντηρητικά μονομερών 1
Jan 27, 2021
Νο.1 Σορβικό οξύ και το άλας καλίου του
【πλεονέκτημα】
(1) Άχρωμοι κρύσταλλοι που μοιάζουν με βελόνες ή σκόνη λευκού κρυστάλλου, με χαμηλή τοξικότητα, καλή ασφάλεια, καλή αντοχή στο φως και τη θερμότητα, και δεν επηρεάζουν τη γεύση.
(2) Έχει ένα ευρύ αντιβακτηριακό φάσμα, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρεμπόδιση μούχλας, ζύμης και αερόβιων βακτηρίων σε σχεδόν όλα τα τρόφιμα με τιμή pH κάτω από 6,0. Είναι το πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο όξινο συντηρητικό και το αντισηπτικό του αποτέλεσμα είναι καλύτερο από το βενζοϊκό νάτριο και το προπιονικό ασβέστιο. Ισχυρός.
[Μειονεκτήματα]
(1) Το σορβικό οξύ είναι υγροσκοπικό, εύκολο να οξειδωθεί και να αλλάξει χρώμα. Πρέπει να σφραγιστεί και να αποθηκευτεί. Είναι δύσκολο να διαλυθεί στο νερό. Γενικά, χρησιμοποιείται άλας καλίου που είναι διαλυτό στο νερό.
(2) Συντηρητικά τύπου οξέος, η αντιβακτηριακή ικανότητα γίνεται χειρότερη καθώς αυξάνεται η τιμή του pH, το pH=3 έχει το καλύτερο αντισηπτικό αποτέλεσμα, όταν pH≥6, η αντιβακτηριακή ικανότητα μειώνεται προφανώς και είναι άκυρη υπό ουδέτερες και αλκαλικές συνθήκες.
(3) Είναι σχεδόν αναποτελεσματικό για τα αναερόβια βακτήρια.
(4) Το σορβικό οξύ και το άλας καλίου του μπορούν να αποτελέσουν θρεπτική πηγή μικροοργανισμών σε βαριά μολυσμένα προϊόντα, τα οποία θα προωθήσουν τη ρύπανση.
【Περιορισμένη χρήση】
Η περιεκτικότητα σε σορβικό οξύ στα αρτοσκευάσματα, στα αρτοσκευάσματα και στα αρτοσκευάσματα και στα προϊόντα εναιωρήματος επιφανείας δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1 g / kg.
NO.2 Προπιονικό οξύ και το άλας νατρίου και το άλας ασβεστίου
【πλεονέκτημα】
(1) Το προπιονικό οξύ είναι ένα άχρωμο, λιπαρό, διαυγές υγρό και τα άλατα νατρίου και ασβεστίου είναι λευκές σκόνες με καλή διαλυτότητα στο νερό και σταθερότητα στο φως και τη θερμότητα.
(2) Τόσο το προπιονικό οξύ όσο και το προπιονικό απορροφώνται εύκολα από το ανθρώπινο σώμα και συμμετέχουν στη φυσιολογική μεταβολική διαδικασία του ανθρώπινου σώματος με υψηλή ασφάλεια.
(3) Το προπιονικό οξύ και το προπιονικό οξύ δεν έχουν ανασταλτική επίδραση στη μαγιά, επομένως χρησιμοποιούνται συχνά σε κέικ, ψωμί και τυρί.
[Μειονεκτήματα]
(1) Το προπιονικό οξύ και τα άλατα νατρίου και ασβεστίου του είναι εύκολο να απορροφήσουν την υγρασία, έχουν μια περίεργη μυρωδιά και έχουν μια ελαφρώς πικάντικη πικάντικη λιπαρότητα που θα φέρει μια ξινή μυρωδιά στο ψωμί, ταυτόχρονα, είναι εύκολο να τραχιά τη δομή και επιταχύνει τη γήρανση του ψωμιού.
(2) Τα συντηρητικά τύπου οξέος έχουν καλή δράση κατά της μούχλας σε pH< 5,="" και="" έχουν="" λιγότερο="" ανασταλτική="" επίδραση="" στα="" βακτήρια,="" αλλά="" η="" αντιβακτηριακή="" τους="" δράση="" δεν="" είναι="" τόσο="" ισχυρή="" όσο="" το="" σορβικό="" οξύ="" και="" το="" βενζοϊκό="" οξύ.="" όταν="" το="" ph≥6,="" η="" αντιβακτηριακή="" ικανότητα="" μειώνεται="" σημαντικά.="" είναι="" άκυρο="" υπό="" ουδέτερες="" και="" αλκαλικές="">
(3) Το άλας ασβεστίου δεν πρέπει να χρησιμοποιείται μαζί με το διοξείδιο του νατρίου με διογκωτικό. Θα παράγει αδιάλυτα άλατα και θα μειώσει την παραγωγή CO2. Η αλκαλικότητα του άλατος νατρίου θα καθυστερήσει τη ζύμωση της ζύμης. Έτσι, το προπιονικό νάτριο χρησιμοποιείται συνήθως στη ζύμη και το προπιονικό οξύ χρησιμοποιείται συνήθως στο ψωμί. ασβέστιο.
【Περιορισμένη χρήση】
Στα προϊόντα ψωμιού και ζαχαροπλαστικής, η περιεκτικότητα σε προπιονικό οξύ δεν υπερβαίνει τα 2,5 g / kg.
NO.3 Δεϋδροξικό οξύ και το άλας του νατρίου (αφυδροξικό οξύ και το άλας νατρίου του)
【πλεονέκτημα】
(1) Λευκή ή σχεδόν λευκή κρυσταλλική σκόνη με τη μυρωδιά του οξικού οξέος. Το άλας νατρίου είναι εύκολα διαλυτό στο νερό και δεν αποσυντίθεται εύκολα από θερμότητα κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας.
(2) Η ποσότητα προσθήκης είναι πολύ μικρή και όταν χρησιμοποιείται μόνη της, το αποτέλεσμα είναι καλύτερο από το σορβικό κάλιο και το προπιονικό ασβέστιο.
(3) Βακτηριοστασία ευρέος φάσματος, έχει ανασταλτική επίδραση σε βακτήρια, ζύμες, καλούπια που προκαλούν αλλοίωση και φθορά, και το ανασταλτικό αποτέλεσμα είναι σχετικά σταθερό.
(4) Η αντιβακτηριακή ικανότητα επηρεάζεται λιγότερο από το pH. Όταν η τιμή του pH είναι μικρότερη από 9, το αποτέλεσμα είναι καλύτερο, ειδικά υπό όξινες συνθήκες, αλλά εξακολουθεί να είναι αποτελεσματικό υπό ουδέτερες και αλκαλικές συνθήκες.
[Μειονεκτήματα]
(1) Το δεϋδροξικό οξύ έχει ασθενή ξινή γεύση, σχεδόν διαλυτό στο νερό και γίνεται κίτρινο υπό άμεσο φως.
(2) Η υπερβολική χρήση είναι εύκολο να παράγει πικρή επίγευση, αλλά η τοξικότητα είναι ελαφρώς μεγαλύτερη από το σορβικό κάλιο και το προπιονικό ασβέστιο.
(3) Το αφυδροξικό νάτριο θα επηρεάσει τη ζύμωση της ενεργού μαγιάς. Γενικά, προσθέστε το στα μεσαία και αργά στάδια της ανάμιξης κατά την παρασκευή ψωμιού ή παρατείνετε το χρόνο ζύμωσης ή αυξήστε την ποσότητα της μαγιάς.
【Περιορισμένη χρήση】
Σε γέμιση τροφίμων ψωμιού, ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας και σε προϊόντα πολτού επιφανείας, η περιεκτικότητα σε αφυδροξικό οξύ δεν υπερβαίνει τα 0,5 g / kg.
