[Απαιτούμενη γνώση] Από κοινά συντηρητικά

NO.1 Σορβικό οξύ και το άλας καλίου του

Το σορβικό οξύ είναι μια άχρωμη βελόνα-όπως σκόνη κρυστάλλου ή άσπρου κρυστάλλου, άοσμη ή ελαφρώς πικάντικη μυρωδιά, καλή ελαφριά και αντίσταση θερμότητας, αλλά είναι εύκολο να οξειδωθεί και να αποχρωματιστεί όταν εκτίθεται στον αέρα για μεγάλο χρονικό διάστημα, και είναι δύσκολο να διαλυθεί στο νερό, έτσι είναι γενικά εύκολο να χρησιμοποιηθεί Το διαλυτό αλάτι καλίου στο νερό. Το σορβικό οξύ και το κάλιο του έχουν ένα ευρύ αντιβακτηριακό φάσμα, και μπορούν να χρησιμοποιηθούν σχεδόν σε όλα τα τρόφιμα με τιμή pH κάτω από 6.0. Είναι το πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο όξινο συντηρητικό. Το σορβικό οξύ και το άλας καλίου του μπορούν αποτελεσματικά να αναστέλλουν τη φόρμα, τη μαγιά και τα αερόβια βακτηρίδια, αλλά είναι σχεδόν αναποτελεσματικό ενάντια στα αερόβια βακτηρίδια. Η τοξικότητά του είναι πολύ χαμηλότερη από άλλα συντηρητικά, και η αντισηπτική δράση του είναι ισχυρότερη από το βενζοϊκό νάτριο και το προπιονικό ασβέστιο. Ωστόσο, το σορβικό οξύ και το άλας καλίου του μπορεί να αποτελέσουν πηγή θρεπτικών συστατικών για μικροοργανισμούς σε προϊόντα που έχουν μολυνθεί πολύ, γεγονός που θα προωθήσει τη ρύπανση. Περιορισμός χρήσης: Η περιεκτικότητα σε σορβικό οξύ σε γέμιση ψωμιού, ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας και προϊόντα επιφανειακής υδαρούς κοπριάς δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 1g/kg.

Αντισηπτικός μηχανισμός: Το σορβικό οξύ συνδυάζεται με την ομάδα σουλφυδρύλιο στο μικροβιακό σύστημα μούχλας για να καταστρέψει πολλά σημαντικά ένζυμα των μικροοργανισμών, αναστέλλοντας έτσι τη λειτουργία της ανάπτυξης μικροοργανισμών. Επιπλέον, μπορεί επίσης να επηρεάσει τις δεξιότητες μετάδοσης, όπως η μετάδοση του κυτοχρώματος C στο οξυγόνο και η μετάδοση ενέργειας στην επιφάνεια των κυτταρικών μεμβρανών, αναστέλλοντας έτσι τον πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών και επιτυγχάνοντας το σκοπό της διατήρησης.

NO.2 Προπιονικό οξύ και άλατα νατρίου και ασβεστίου

Το προπιονικό οξύ είναι ένα άχρωμο, λιπαρό, διαυγές υγρό με μια περίεργη μυρωδιά και μια ελαφρώς πικάντικη λιπαρή ταγγικότητα. Το προπιονικό άλας νατρίου και το άλας ασβεστίου είναι άσπρες σκόνες με την καλή διαλυτότητα νερού, σταθερό στο φως και τη θερμότητα, και μυρωδιά παρόμοια με το προπιονικό οξύ. Τόσο το προπιονικό οξύ όσο και το προπιονικό απορροφώνται εύκολα από το ανθρώπινο σώμα και συμμετέχουν στην κανονική μεταβολική διαδικασία του ανθρώπινου σώματος. Δεν υπάρχει επιβλαβής επίδραση, αλλά η αντιβακτηριακή δράση δεν είναι τόσο ισχυρή όσο το σορβικό οξύ και το βενζοϊκό οξύ. Το προπιονικό οξύ και τα άλατα έχουν μια καλή αντι-μούχλα επίδραση, έχουν μικρή ανασταλτική επίδραση στα βακτήρια, και δεν έχουν ανασταλτική επίδραση στη μαγιά, έτσι ώστε να χρησιμοποιούνται συχνά σε κέικ, ψωμί και τυρί. Το αλάτι ασβεστίου δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί μαζί με τον παράγοντα που αφήνει το διττανθρακικό νάτριο για την παραγωγή αδιάλυτων αλάτων για τη μείωση της παραγωγής CO2. Η αλκαλικότητα του άλατος νατρίου θα καθυστερήσει τη ζύμωση της ζύμης, έτσι προπιονικό νάτριο χρησιμοποιείται συνήθως στη ζαχαροπλαστική, και προπιονικό ασβέστιο χρησιμοποιείται συνήθως στο ψωμί. Όριο χρήσης: η περιεκτικότητα του προπιονικού οξέος στο ψωμί και τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 2,5g/kg.

Αντισηπτικός μηχανισμός: Το προπιονικό οξύ και το άλας νατρίου και το άλας ασβεστίου είναι συντηρητικά όξινου τύπου, και το κύριο αντισηπτικό αποτέλεσμα είναι το μη ινοδιονικό προπιονικό οξύ. Το προπιονικό οξύ είναι ένα μονοκαρβοξυλικό οξύ, το οποίο αναστέλλει τη σύνθεση του β-αλανίνη από μικροοργανισμούς και παίζει αντιβακτηριακό αποτέλεσμα.

Η χρήση προσθέτων τροφίμων θα πρέπει να πληροί τις ακόλουθες βασικές απαιτήσεις:

(1) Δεν πρέπει να προκαλεί κινδύνους για την υγεία του ανθρώπινου σώματος·

(2) Η αλλοίωση και η υποβάθμιση των τροφίμων δεν πρέπει να καλύπτονται·

(3) Τα πρόσθετα τροφίμων δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για την απόκρυψη των ελαττωμάτων ποιότητας στο ίδιο το τρόφιμο ή στη διαδικασία επεξεργασίας ή για τη χρήση προσθέτων τροφίμων με σκοπό τη νόθευση, τη νόθευση ή την πλαστογράφηση·

(4) Η θρεπτική αξία του ίδιου του τροφίμου δεν πρέπει να μειώνεται·

(5) Με την προϋπόθεση της επίτευξης των αναμενόμενων αποτελεσμάτων, να μειωθεί όσο το δυνατόν περισσότερο η ποσότητα των τροφίμων που χρησιμοποιούνται.

Σημαντική υπόδειξη:

Τα παραπάνω συντηρητικά ανήκουν στα πρόσθετα τροφίμων στον πίνακα Α.1 και τα πρόσθετα τροφίμων με την ίδια λειτουργία (το ίδιο χρώμα και χρωστική ουσία, συντηρητικά, αντιοξειδωτικά) που αναφέρονται στον πίνακα A.1 χρησιμοποιούνται σε συνδυασμό, και οι αντίστοιχες δόσεις τους αντιπροσωπεύουν τη μέγιστη χρήση τους Το άθροισμα των αναλογιών δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1.

Ενώ χρησιμοποιείτε συντηρητικά, το ποσό της μαγιάς πρέπει επίσης να αυξηθεί.