Ο μηχανισμός δράσης του παρασκευάσματος πρωτεάσης σε ζυμωμένο άλευρο σόγιας

Σε σύγκριση με την υδρόλυση οξέος-βάσης, η υδρόλυση πρωτεάσης έχει τα πλεονεκτήματα των ήπιων συνθηκών και δεν υπάρχουν υπολείμματα επιβλαβών ουσιών. Τα συνήθως χρησιμοποιούμενα παρασκευάσματα πρωτεάσης στο ζυμωμένο σόγια είναι ουδέτερη πρωτεάση και όξινη πρωτεάση. Η ουδέτερη πρωτεάση λειτουργεί καλύτερα στα πουλερικά και η όξινη πρωτεάση λειτουργεί καλύτερα στα θηλαστικά. Τα παρασκευάσματα πρωτεάσης πρέπει να χρησιμοποιούνται σε συνδυασμό με βακτήρια γαλακτικού οξέος (μαγιά κ.λπ.). Μετά την υδρόλυση της πρωτεΐνης σόγιας με πρωτεάση, ορισμένοι πεπτιδικοί δεσμοί σπάζουν, καταστρέφοντας τη δομή των αντιγονικών καθοριστών και σχηματίζοντας μικρά μόρια χωρίς ανοσολογική δράση, αλλάζοντας έτσι την αρχική ανοσία της δραστικότητας της πρωτεΐνης, ο βαθμός αποδόμησης είναι περίπου 40% ~ 45% . Όταν ο βαθμός υδρόλυσης φτάσει περισσότερο από 25%, ο αντιγονικός καθοριστής θα χάσει την αρχική του δομή αντιγόνου και την ανοσολογική δραστηριότητα. Η ειδική εφαρμογή παρασκευασμάτων πρωτεάσης σε ζυμωμένα σόγια μπορεί να βελτιώσει αποτελεσματικά τον ρυθμό χρησιμοποίησης της πρωτεΐνης γεύματος σόγιας και να μειώσει το κόστος διατροφής.