Ποια είναι τα χαρακτηριστικά του διοξικού νατρίου;

Το διοξικό νάτριο, επίσης γνωστό ως διοξικό νάτριο, είναι ένα ελεύθερα ρέον όξινο άλας νατρίου που χρησιμοποιείται ευρέως ως αρωματικός παράγοντας τροφίμων. Είναι μια κρυσταλλική ένωση που αποτελείται από ίσα μέρη οξικού νατρίου και οξικού οξέος και έχει οσμή ξυδιού.

Δεδομένου ότι το πλέγμα οξικού νατρίου κλειδώνει τα ελεύθερα μόρια οξικού οξέος έως ότου η ένωση αποσυντεθεί σε διάλυμα. Αυτή η διαδικασία παράγει μια πολύ έντονη μυρωδιά οξικού οξέος ενώ απελευθερώνει τη γεύση όταν η ένωση είναι υγρή.

Διοξικό νάτριο, ως πρόσθετο τροφίμων (E262ii), χρησιμοποιείται συνήθως ως συντηρητικό, αρωματικό και ρυθμιστής pH σε τρόφιμα κόκκινου κρέατος και προϊόντων πουλερικών. Ως συντηρητικό, είναι αναστολέας της μούχλας και γενικά μαλακτικό στη ζύμη ψωμιού, παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής των τελικών προϊόντων.

Στην παραγωγή τροφίμων, τα αρώματα τροφίμων είναι μια από τις μεγαλύτερες αγορές για την ουσία, η οποία προστίθεται σε πολλά προϊόντα λόγω της χαρακτηριστικής μυρωδιάς ξυδιού. Αυτά τα προϊόντα περιλαμβάνουν αλμυρά κράκερ, πατατάκια, σάλτσες, κέτσαπ, έτοιμα γεύματα, προϊόντα σόγιας και καρυκεύματα. Επίσης, παρατείνει τη διάρκεια ζωής αυτών των προϊόντων αναστέλλοντας την ανάπτυξη βακτηρίων.

Το διοξεικό νάτριο είναι ένας ισχυρός αναστολέας βακτηριακών στελεχών όπως το Clostridium botulinum και η Listeria monocytogenes που απαντώνται συχνά σε αυτά τα προϊόντα. Όταν χρησιμοποιείται ως ρυθμιστικό, μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως πρόσθετο ελέγχου της οξύτητας σε φρέσκο ​​κρέας. Και, στα ποτά, το διοξικό νάτριο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συντηρητικό.

Γαλακτικό νάτριο ή γαλακτικό νάτριο, διοξικό νάτριοκαι το οξικό κάλιο αναγνωρίζονται γενικά ως ασφαλή συστατικά τροφίμων και είναι πολύ αποτελεσματικοί αναστολείς ανάπτυξης του L. monocytogenes. Το γαλακτικό, το οξικό και το διοξικό χρησιμοποιούνται συνήθως σε έτοιμα προς κατανάλωση (RTE) κρέατα και προϊόντα πουλερικών κυρίως για τον περιορισμό της ανάπτυξης της Listeria monocytogenes.

Σπάνια χρησιμοποιούνται σε άλλα τρόφιμα για τον ίδιο σκοπό. Αυτά τα συστατικά προσδίδουν επίσης λειτουργικές ιδιότητες που επηρεάζουν θετικά την ποιότητα τέτοιων προϊόντων, συμπεριλαμβανομένης της κατακράτησης νερού και της γεύσης.

Το πρώτο πράγμα που πρέπει να σημειωθεί σχετικά με τέτοια συντηρητικά είναι ότι δεν είναι βακτηριοκτόνα. είναι βακτηριοστατικά. Αυτό σημαίνει ότι αυτά τα οργανικά άλατα αναστέλλουν την ανάπτυξη αλλά γενικά δεν σκοτώνουν τη Listeria.

1. Τα ασθενώς λιπόφιλα οξέα αυτών των αλάτων σχηματίζονται στην υγρή φάση (όπως το γαλακτικό οξύ), διασχίζουν την κυτταρική μεμβράνη σε αδιάσπαστη μορφή και διασπώνται μέσα στο κύτταρο, οξινίζοντας το εσωτερικό.

Στη συνέχεια, το κύτταρο εργάζεται για να αντλεί το H+ έξω από το κύτταρο και ξοδεύει κυτταρική ενέργεια για να το κάνει. Δεδομένου ότι όλη αυτή η ενέργεια δαπανάται για την επιβίωση (ομοιόσταση), το κύτταρο έχει πολύ λίγη ενέργεια για να πολλαπλασιαστεί.

2. Το γαλακτικό και άλλα οργανικά άλατα μειώνουν τη δραστηριότητα του νερού των οργανισμών, περιορίζοντας έτσι την ποσότητα του βιοδιαθέσιμου νερού που χρησιμοποιούν τα κύτταρα στο μεταβολισμό τους. Αυτό αναγκάζει τα κύτταρα σε τρόπο επιβίωσης, αντί για λειτουργία πολλαπλασιασμού.

Τα ανασταλτικά αποτελέσματα της ανάπτυξης του διοξικού και του γαλακτικού συνέπεσαν με μια μετατόπιση από την αερόβια αναπνοή και την παραγωγή γαλακτικού και οξικού.

Αυτό το φαινόμενο αναφέρεται συχνά ως «αναστολή ανάδρασης». Η ισορροπία της ζύμωσης προφανώς μετατοπίστηκε σε έναν λιγότερο αποτελεσματικό μηχανισμό, ο οποίος μπορεί να εμποδίσει τον πολλαπλασιασμό των κυττάρων.

Εάν σκεφτείτε αυτόν τον μηχανισμό δράσης έναντι των κυττάρων L. monocytogenes σε ένα σύστημα τροφίμων RTE που περιέχει γαλακτικό, οξικό ή διοξικό, μπορείτε να φανταστείτε πώς συμβαίνει η βακτηριοστάση.

Είναι πιθανό ορισμένα οργανικά άλατα να διαλύονται στην υδατική φάση, αλλά μόνο ένα πολύ μικρό κλάσμα του οξέος παραμένει αδιάσπαστο εάν το pH της τροφής είναι πάνω από το pKa του οξέος.