Όχι συντηρητικό! Τι είναι αυτό που έχει ένα τέτοιο μαγικό αποτέλεσμα διατήρησης;
Jan 21, 2021
Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος, πιστεύω ότι όλοι είναι εξοικειωμένοι με αυτό, είναι ένας συλλογικός όρος για μια ομάδα gram-θετικών βακτηρίων με διαφορετική μορφολογία, μεταβολικές ιδιότητες και φυσιολογικά χαρακτηριστικά. Επί του παρόντος, πολλά βακτήρια γαλακτικού οξέος αναγνωρίζονται ως ασφαλείς μικροοργανισμοί τροφίμων βαθμού. Είναι ένα από τα φυσιολογικά χλωρίδα στο πεπτικό σύστημα των ανθρώπων και των ζώων. Διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στη διατήρηση των φυσιολογικών φυσιολογικών λειτουργιών του γαστρεντερικού σωλήνα του σώματος και αποτελούν σημαντική ευεργετική μικροβιακή χλωρίδα στον εντερικό σωλήνα.
Λόγω των πολλαπλών προβιοτικών επιδράσεων, η εφαρμογή βακτηρίων γαλακτικού οξέος στους τομείς της ζύμωσης γαλακτοκομικών προϊόντων, της επεξεργασίας τροφίμων, της ιατρικής και της υγείας, καθώς και της πρόληψης και θεραπείας των ασθενειών των ζώων και των πουλερικών έχει διερευνηθεί συνεχώς. Αντικατοπτρίζεται κυρίως σε δύο πτυχές: αφενός, αναπτύσσεται σε λειτουργία υγείας ή υψηλή διατροφική αξία των τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση σε βακτήρια γαλακτικού οξέος. Από την άλλη πλευρά, είναι επίσης το θέμα της έρευνας της εταιρείας μας για πολλά χρόνια. Μέσω των βακτηρίων γαλακτικού οξέος και των μεταβολιτών του ως φυσικής μη τοξικής και παρενέργειας αντιβακτηριακής ουσίας, εφαρμόζεται στα τρόφιμα για να ασκήσει την επίδραση της περιεκτικής διατήρησης και να επεκτείνει την περίοδο διατήρησης του προϊόντος.
Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος δεν είναι συντηρητικά, οπότε γιατί έχει αντιβακτηριακές και φρέσκες επιδράσεις;
Στην πραγματικότητα, δεν είναι τα βακτήρια γαλακτικού οξέος οι ίδιοι που παίζουν ένα αντιβακτηριακό αποτέλεσμα, αλλά μπορούν να παράγουν ένα μεγάλο αριθμό βακτηριοκίνης αντιβακτηριακές ουσίες εκτός από το γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ, υπεροξείδιο του υδρογόνου και διακετύλη κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης. Τι μηχανισμό διατηρούν αυτές οι ουσίες νωπές;
1. Διάφορα οργανικά οξέα
Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος παράγουν διάφορα οργανικά οξέα, συμπεριλαμβανομένου του γαλακτικού οξέος, του οξικού οξέος, και μια πολύ μικρή ποσότητα μυρμηκικού οξέος, προπιονικού οξέος, βουτυικού οξέος κ.λπ., τα οποία μπορούν να βελτιώσουν το μικρο-οικολογικό περιβάλλον στο προϊόν και να δημιουργήσουν ένα περιβάλλον που δεν ευνοεί την ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων. Προωθήστε την ικανότητα ζύμωσης του ενζυμικού του συστήματος. Μελέτες έχουν δείξει ότι τα οργανικά οξέα έχουν ισχυρότερη αντιβακτηριακή δράση από τα ανόργανα οξέα, και η αντιβακτηριακή δράση των αδύναμων οργανικών οξέων αυξάνεται με τη μείωση του περιβαλλοντικού pH. Η αντιβακτηριακή δράση των αδύναμων οργανικών οξέων σχετίζεται με την κατάσταση μη διαχωρισμού των μορίων, ειδικά υπό συνθήκες χαμηλού pH, τα μη διαχωρισμένα μόρια οργανικών οξέων καταλαμβάνουν μεγαλύτερο ποσοστό, βελτιώνοντας έτσι την αντιβακτηριακή ικανότητα των οργανικών οξέων. Το γαλακτικό οξύ είναι ο κύριος αντιβακτηριακός παράγοντας των οργανικών οξέων στα βακτήρια γαλακτικού οξέος, ακολουθούμενο από κιτρικό οξύ, ενώ το μηλικό οξύ, το οξαλικό οξύ και το τρυγικό οξύ έχουν σχετικά μικρή επίδραση στην αντιβακτηριακή δράση.
2. Διακετυλ
Το Diacetyl είναι μια ουσία γεύσης που παράγεται από ορισμένα στελέχη βακτηρίων γαλακτικού οξέος κατά τη διαδικασία ζύμωσης τροφίμων (γενικά γαλακτοκομικά προϊόντα όπως η κρέμα γάλακτος, το βούτυρο και το τυρί) και έχει κάποια αντιβακτηριακή δράση. Σε σύγκριση με gram-θετικά βακτήρια, diacetyl είναι πιο ευαίσθητη σε gram-αρνητικά βακτήρια και μαγιά, και diacetyl είναι μία από τις λίγες αντιβακτηριακές ενώσεις που μπορούν να αναστέλλουν αποτελεσματικά gram-αρνητικά βακτήρια, μαγιά και μούχλα. Το Diacetyl έχει τη μεγαλύτερη αντιβακτηριακή δράση υπό όξινες συνθήκες. Για παράδειγμα, χαμηλής ποιότητας diacetyl (μερικά mg / L) υπό όξινες συνθήκες θα έχει ανασταλτική επίδραση στο E. coli, και καθώς η τιμή του pH μειώνεται, η αντιβακτηριακή δράση του αυξάνεται.
3. Υπεροξείδιο του υδρογόνου
Dahiya και Speeh μελέτησε την αντιβακτηριακή δράση του Lactobacillus lactis και Lactobacillus bulgarius, και επιβεβαίωσε ότι το υπεροξείδιο του υδρογόνου που περιέχεται στο διήθημα ζύμωσης έχει ανασταλτική επίδραση στο Staphylococcus aureus. Σύμφωνα με την έρευνα σχετικά με τις αντιβακτηριακές ιδιότητες του υπεροξειδίου του υδρογόνου, η αντιβακτηριακή του δράση θα αυξηθεί με την αύξηση της θερμοκρασίας.
4. Βακτηριοκίνη
Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος μπορούν να μεταβολίσουν για να παράγουν μια μεγάλη κατηγορία πεπτιδίων, πρόδρομων πεπτιδίων ή πρωτεϊνικών ουσιών με αντιβακτηριακή δράση, δηλαδή βακτηριοκινών, οι οποίες έχουν καλή θερμική σταθερότητα, όξινη και χαμηλή αντοχή σε θερμοκρασία. Οι βακτηριοκίνη παράγονται από ορισμένα βακτήρια (συμπεριλαμβανομένου του Lactobacillus plantarum, streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, κ.λπ.) μέσω της σύνθεσης ριβοσώματος. Εκτός από τις ανασταλτικές επιδράσεις τους σε συναφή στελέχη, ορισμένες βακτηριοκίνη (όπως τα βακτήρια Lactobacillus) έχουν επίσης μια αντιβακτηριακή ικανότητα ευρέος φάσματος, η οποία μπορεί να αναστέλλει μια ποικιλία βακτηρίων, όπως ο Σταφυλόκοκκος, το Clostridium, η Σαλμονέλα, η Shigella, κ.λπ., τα οποία διαδραματίζουν ρόλο στον έλεγχο των παθογόνων παραγόντων και της μικροβιακής ταγγικότητας. Σημαντικός ρόλος.
5. Νέες αντιβακτηριακές ουσίες
Εκτός από τις παραπάνω ουσίες, ορισμένα νέα αντιβακτηριακά ουσιών όπως πυρογλουταμικό οξύ, ρεουτερίνη, βενζοϊκό οξύ, μεθυλουλαντοΐνη και άλλες ουσίες έχουν ανακαλυφθεί στους μεταβολίτες των βακτηρίων γαλακτικού οξέος τα τελευταία χρόνια. Αλλά το αντιβακτηριακό φάσμα είναι πολύ ευρύ, και έχει κάποια αντιβακτηριακή επίδραση στα gram-αρνητικά βακτήρια, gram-θετικά βακτήρια και μύκητες.
Ως μια κατηγορία εξαιρετικά ασφαλών μικροοργανισμών τροφίμων, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος μπορούν όχι μόνο να προικίσουν τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση με μοναδική φυσική γεύση, υφή και δομή, αλλά και να μεταβολίσουν για να παράγουν μια ποικιλία αντιβακτηριακών και αντιοξειδωτικών ουσιών, οι οποίες έχουν ανασταλτικές επιδράσεις σε διάφορους βαθμούς. Η ανάπτυξη των μικροοργανισμών στα τρόφιμα διατηρεί τη φρέσκια γεύση και γεύση των τροφίμων. Εμείς, Guangzhou Baiqing Biological Co, Ltd, έχουν δεσμευτεί για την έρευνα και την ανάπτυξη των αντιβακτηριακών και νωπών-διατήρησης εφαρμογές των προϊόντων ζύμωσης βακτήρια γαλακτικού οξέος για πολλά χρόνια, έτσι ώστε να μπορούν να εφαρμοστούν στο ψωμί, κέικ, πικάντικα σνακ τρόφιμα, και να διαδραματίσει σημαντικό ρόλο στη διατήρηση της διατήρησης του προϊόντος, αντι-οξείδωση, αντι-γήρανσης Η επίδραση αυξάνει σημαντικά την προστιθέμενη αξία του προϊόντος.