Χρήσεις και οφέλη κοινών ενζύμων ψησίματος

Τα ένζυμα ψησίματος διαδραματίζουν ζωτικό ρόλο στην τροποποίηση και την ενίσχυση διαφόρων πτυχών της διαδικασίας ψησίματος. Επηρεάζουν τις ιδιότητες της ζύμης και τελικά διαμορφώνουν τα χαρακτηριστικά των τελικών αρτοσκευασμάτων. Αυτό το άρθρο παρέχει μια σε βάθος εξερεύνηση πέντε κρίσιμων ενζύμων ψησίματος. Περιγράφει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και τις εφαρμογές τους στη βιομηχανία αρτοποιίας.

Σύνθεση αλευριού & Ένζυμα ψησίματος

Τα κύρια συστατικά του αλευριού περιλαμβάνουν το άμυλο (68-76%), την πρωτεΐνη (6-18%), το λίπος (1-2%) και πολυσακχαρίτες μη αμύλου, κυρίως πεντοζάνες (2-3 %).

Κοινά ένζυμα ψησίματος όπως αμυλάση, οξειδάση γλυκόζης, πρωτεάση, λιπάση, ξυλανάση, κ.λπ. Τα παρασκευάσματα ενζύμων χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία αρτοποιίας για τη ρύθμιση της ιξωδοελαστικότητας της ζύμης και την ενίσχυση της δομικής οργάνωσης των ψημένων προϊόντων.

Κοινοί τύποι ενζύμων στο ψήσιμο

1. Ένζυμο αμυλάσης

Η πιο συχνά χρησιμοποιούμενη αμυλάση στο ψήσιμο είναιάλφα-αμυλάση. -αμυλάση, το κυρίαρχο ένζυμο αμύλου, δρα επιλεκτικά στις περιοχές ευθείας αλυσίδας τόσο του γραμμικού όσο και του διακλαδισμένου αμύλου, διασπώντας -1,4-γλυκοσιδικούς δεσμούς και αποδίδοντας μαλτόζη, ολιγοσακχαρίτες, -οριακές δεξτρίνες και διάφορα αναγωγικά σάκχαρα. Ταυτόχρονα, μειώνει το ιξώδες του αμύλου, ρυθμίζοντας την κολλώδη υφή της ζύμης.

Η μαγιά μπορεί να χρησιμοποιήσει τη διαλυτή ζάχαρη που παράγεται από την αμυλάση για να παράγει περισσότερο αέριο CO2, αυξάνοντας έτσι αποτελεσματικά τον όγκο του ψωμιού κατά το ψήσιμο. Ταυτόχρονα, η αντίδραση Maillard της διαλυτής ζάχαρης και πρωτεΐνης κάνει το ψωμί πιο εύκολο στο χρώμα.

Το ένζυμο άλφα αμυλάση χρησιμοποιείται συνήθως σε συνδυασμό με ξυλανάση για τη ρύθμιση της ιξωδοελαστικότητας της ζύμης, την αύξηση του όγκου του ψωμιού και την παράταση της διάρκειας ζωής. Η συγκεκριμένη ποσότητα προσθήκης προσαρμόζεται ανάλογα με τις πραγματικές ανάγκες αλευριού και προϊόντος, γενικά 10-50ppm.

2. Γλυκόζη Οξειδάση & Πρωτεάση

Αυτά τα δύο ένζυμα δρουν στις πρωτεΐνες γλουτένης, επηρεάζοντας τη δύναμη του δικτύου γλουτένης, είτε ενισχύοντας είτε μειώνοντάς το.

Ένζυμο οξειδάσης γλυκόζης

Τύπος: Αφυδρογονάση που απαιτεί οξυγόνο.

Μηχανισμός: Καταλύει τη μετατροπή της γλυκόζης σε γλυκονικό οξύ και H2O2 παρουσία οξυγόνου και νερού. Το H2O2 δρα ως ισχυρός οξειδωτικός παράγοντας, οξειδώνοντας τις ομάδες θειόλης (-SH) στη γλουτένη για να σχηματίσει δισουλφιδικούς δεσμούς (-SS-), ενισχύοντας το πρωτεϊνικό δίκτυο.

Οφέλη:

►Βελτιώνει την ιξωδοελαστικότητα της ζύμης.

►Βελτιώνει την εκτασιμότητα της ζύμης και την ικανότητα συγκράτησης αερίων.

►Βελτιστοποιεί τη μηχανική σταθερότητα της ζύμης κατά την επεξεργασία.

►Διευκολύνει την ταχεία διόγκωση στο φούρνο κατά το ψήσιμο του ψωμιού, αυξάνοντας τον όγκο του ψωμιού.

►Βελτιώνει την πυκνότητα της δομής της φρυγανιάς.

Ένζυμο πρωτεάσης

Λειτουργία:Αποδομεί τις πρωτεΐνες γλουτένης σε πεπτίδια και αμινοξέα, μειώνοντας την αντοχή της ζύμης.

Υπάρχοντα:

►Μαλακώνει τη ζύμη, αυξάνοντας τη ρευστότητα και την εκτασιμότητα.

►Μειώνει τον χρόνο ανάπτυξης γλουτένης, μειώνοντας τον χρόνο ζύμωσης και την εισροή ενέργειας.

►Αποδυναμώνει τη δύναμη της ζύμης, βοηθά στη ζύμωση και βελτιώνει τη γεύση της ζύμης.

►Βοηθά στον σχηματισμό και την παρουσίαση αρωματικών ενώσεων με την παραγωγή αμινοξέων και πεπτιδίων.

Χρήσεις:

Η πρωτεάση χρησιμοποιείται συνήθως σε προϊόντα όπως μπισκότα, μπισκότα και πίτσα όπου είναι επιθυμητό ένα αδύναμο δίκτυο γλουτένης.

3. Ένζυμο λιπάσης

Υπάρχουν τρεις κύριοι τύποι λιπασών που χρησιμοποιούνται στα ψημένα προϊόντα, συγκεκριμένα η λιπάση τριγλυκεριδίων (λιποϋδρολάση), η φωσφολιπάση και η λιπάση γαλακτόζης. Μεταξύ αυτών των τριών λιπασών, η τριγλυκεριδική λιπάση και η φωσφολιπάση χρησιμοποιούνται ευρέως στο ψήσιμο.

Οι λιπάσες καταλύουν τη διάσπαση λιπών ή λιπιδίων, σχηματίζοντας λιπίδια με ισχυρότερη πολικότητα και υδρόφιλες δομές, ισοδύναμες με τους γαλακτωματοποιητές. Αυτό προσδίδει αυξημένη σταθερότητα, όγκο και απαλότητα στο ψωμί. Αντιπροσωπεύει μια κατεύθυνση προς την αντικατάσταση ή τη μείωση της χρήσης γαλακτωματοποιητών, συμβάλλοντας σε καθαρότερες ετικέτες προϊόντων. Η μείωση της ποσότητας των γαλακτωματοποιητών μπορεί επίσης να οδηγήσει σε εξοικονόμηση κόστους.

Εφαρμογές:

Α. Προϊόντα αλευριού κινεζικού τύπου:Ιδιαίτερα αποτελεσματικό σε προϊόντα στον ατμό όπως το μαντού και τα noodles, ενισχύοντας τη λευκότητα, δημιουργώντας λεπτές υφές και βελτιώνοντας τα χαρακτηριστικά της επιφάνειας.

Β. Προϊόντα ψησίματος δυτικού τύπου:Χρησιμοποιείται κυρίως στο ψωμί για την ενίσχυση της σταθερότητας της ζύμης, τη βελτίωση της πυκνότητας των ιστών και την αύξηση του όγκου του ψωμιού.

Ορισμένες λιπάσες χρησιμοποιούνται σε λίπη υψηλής ποιότητας όπως το βούτυρο, το οποίο μπορεί να οδηγήσει σε ανεπιθύμητες γεύσεις. Επομένως, κατά τη χρήσηλιπάσες, είναι απαραίτητο να επιλέγετε προσεκτικά τις λιπάσες που είναι συμβατές με τα προβλεπόμενα λίπη, διασφαλίζοντας ότι δεν παράγονται δυσμενείς γεύσεις.

4. Ένζυμο ξυλανάσης

Η ξυλανάση ανήκει στον κλάδο της πεντοζανάσης στην κατηγορία των ενζύμων ημικυτταρινάσης. Οι μη αμυλικοί πολυσακχαρίτες στο αλεύρι αποτελούνται κυρίως από πεντοσάνες, με τις αραβινοξυλάνες να αποτελούν σημαντικό συστατικό. Αν και οι πεντοζάνες αποτελούν ένα μικρό ποσοστό (2-3%) αλευριού, η επίδρασή τους στη διαδικασία παρασκευής του ψωμιού είναι σημαντική. Μπορούν να απορροφήσουν 5-10 φορές το βάρος τους σε νερό, αντιπροσωπεύοντας πάνω από το 20% της συνολικής απορρόφησης νερού ζύμης.

Υδατοδιαλυτές και αδιάλυτες πεντοσάνες:

Οι πεντοσάνες μπορούν να ταξινομηθούν σε υδατοδιαλυτά και αδιάλυτα στο νερό κλάσματα, με αναλογία περίπου 1:3 στο αλεύρι σίτου. Οι υδατοδιαλυτές πεντοζάνες επηρεάζουν θετικά την ποιότητα του ψωμιού, ενώ οι αδιάλυτες στο νερό πεντοσάνες παρεμβαίνουν στο σχηματισμό γλουτένης, με αποτέλεσμα την πτώση της ποιότητας του ψωμιού. Οι επιδράσεις των υδατοδιαλυτών και αδιάλυτων στο ψωμί πεντοζανών εκδηλώνονται κυρίως στην επιρροή τους στην παραγωγή αερίων ζύμης και στις ικανότητες συγκράτησης.

Ξυλανάση στο ψήσιμο

Κατά τη διαδικασία παρασκευής του ψωμιού, η ξυλανάση μετατρέπει τις αδιάλυτες στο νερό πεντοζάνες σε υδατοδιαλυτές μορφές, υδρολύοντας στη συνέχεια τις υδατοδιαλυτές πεντοζάνες σε ουσίες όπως η ξυλόζη και οι ξυλο-ολιγοσακχαρίτες. Αυτή η διαδικασία βοηθά στο σχηματισμό της δομής του δικτύου γλουτένης. Επιπλέον, η αυξημένη περιεκτικότητα σε υδατοδιαλυτές πεντοζάνες, λόγω της αποικοδόμησης των αδιάλυτων στο νερό πεντοζανών, επιτρέπει στις υδατοδιαλυτές πεντοζάνες υψηλότερου ιξώδους να περιβάλλουν το υγρό φιλμ γύρω από τις φυσαλίδες CO2. Αυτό ενισχύει την αντοχή και την εκτασιμότητα του φιλμ γλουτένης-αμύλου, βελτιστοποιώντας τη δομή του δικτύου γλουτένης. Κατά συνέπεια, ο όγκος του ψωμιού αυξάνεται και η ψίχα γίνεται πιο λεπτή και μαλακή.

Συστάσεις δοσολογίας:

Η δοσολογία της ξυλανάσης ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του αλευριού, με τυπικές συστάσεις που κυμαίνονται από 20 έως 100 ppm.

Κατασκευαστές ενζύμων ψησίματος:

Εάν αναζητάτε κορυφαία ένζυμα ψησίματος για να βελτιώσετε την ποιότητα των αρτοσκευασμάτων σας, μην ψάξετε περισσότερο από το CHEMSINO. Ως εξειδικευμένος κατασκευαστής, η CHEMSINO παρέχει μια ολοκληρωμένη σειρά ενζύμων που αναφέρονται παραπάνω. Αυτά τα ένζυμα ψησίματος έχουν σχεδιαστεί για να υποστηρίζουν τους αρτοποιούς στη βελτίωση της ποιότητας των αρτοσκευασμάτων.

Περίληψη

Η κατανόηση των μοναδικών λειτουργιών και πλεονεκτημάτων αυτών των ενζύμων επιτρέπει στους αρτοποιούς να προσαρμόζουν τα σκευάσματα για συγκεκριμένα προϊόντα. Είτε στοχεύει στη βελτίωση του χειρισμού της ζύμης, στην αύξηση του όγκου ή στη βελτίωση της γεύσης, η στρατηγική χρήση αυτών των ενζύμων είναι απαραίτητη για την παραγωγή αρτοσκευασμάτων υψηλής ποιότητας.